Comprendre ce qui se passe dans le vin.

Culture du mono-cépage en Bourgogne

De nombreuses appellations bourguignonnes sont fortement identifiées à un cépage principal, ce qui facilite la comparaison des terroirs.

→ 🛢️

Élevage et style en Bourgogne

L’élevage peut modifier texture et registre aromatique sans effacer l’origine du vin.

→ 🔬

Lecture parcellaire

Comparer plusieurs vins d’un même cépage et d’une même zone permet d’isoler progressivement l’effet du lieu.

→ 🍷

Service

Service des vins de Bourgogne

Température, verrerie et aération doivent préserver la finesse plutôt que rechercher une règle unique.

→ 🌍

Terroir

Interaction entre un lieu, son milieu naturel, le matériel végétal et les pratiques humaines qui contribuent au caractère d’un vin.

→ 📅

Millésime

Année de récolte des raisins ayant servi à élaborer un vin.

→ 🍇

Cépage

Variété de vigne cultivée pour produire des raisins possédant des caractéristiques génétiques propres.

→ 🧩

Assemblage

Association de plusieurs lots de vin afin de construire un style final cohérent.

→ 🏷️

AOP / AOC

Système d’indication géographique encadrant l’origine et les règles de production d’un vin.

→ 🫐

Maturité phénolique

État de maturité des composés phénoliques du raisin, notamment dans les pellicules et les pépins.

→ ⚖️

Rendement

Quantité de raisin ou de vin produite par unité de surface.

→ ✋

Vendange manuelle

Récolte des grappes à la main plutôt qu’à l’aide d’une machine à vendanger.

→ 💧

Stress hydrique

Situation dans laquelle la vigne dispose de moins d’eau que ce que sa demande physiologique exigerait.

→ 🍯

Pourriture noble

Développement favorable de Botrytis cinerea qui concentre les baies et peut contribuer à des vins liquoreux complexes.

→ ☀️

Passerillage

Concentration des raisins par dessiccation partielle, sur souche ou après récolte.

→ 🕰️

Vendanges tardives

Récolte effectuée plus tard afin d’obtenir des raisins plus mûrs et souvent plus concentrés.

→ 🌿

Éraflage

Séparation des baies de la rafle avant ou pendant la mise en cuve.

→ 🫙

Foulage

Éclatement des baies afin de libérer une partie du jus sans broyer fortement pépins et rafles.

→ 🗜️

Pressurage

Extraction du jus ou du vin par pression exercée sur les raisins ou le marc.

→ 💧

Débourbage

Séparation d’une partie des particules en suspension dans un moût avant fermentation.

→ 🫐

Macération

Contact prolongé entre le jus ou le vin et les parties solides du raisin afin d’en extraire certains composés.

→ 🫧

Macération carbonique

Technique utilisant des grappes entières placées dans une cuve saturée en dioxyde de carbone.

→ 🧫

Fermentation alcoolique

Transformation principalement des sucres du moût en alcool et dioxyde de carbone par les levures.

→ 🥛

Fermentation malolactique

Transformation de l’acide malique en acide lactique et dioxyde de carbone par des bactéries lactiques.

→ 🔄

Remontage

Opération consistant à prélever du moût ou du vin en bas de cuve et à le reverser sur le chapeau de marc.

→ 🪵

Pigeage

Enfoncement du chapeau de marc dans le liquide pendant la fermentation ou la macération.

→ 🩸

Saignée

Prélèvement d’une partie du jus d’une cuve de raisins rouges après un temps de macération.

→ 🛢️

Fermentation en barrique

Fermentation conduite dans un petit contenant en bois plutôt qu’exclusivement en cuve.

→ 🧈

Élevage sur lies

Maintien du vin au contact des levures et autres particules déposées après fermentation.

→ 🥄

Bâtonnage

Remise en suspension volontaire des lies pendant l’élevage.

→ 🫗

Ouillage

Complément de vin ajouté dans un contenant pour compenser les pertes et limiter l’espace d’air.

→ ↔️

Soutirage

Transfert d’un vin d’un contenant à un autre afin de le séparer d’un dépôt ou de gérer son élevage.

→ 🧪

Collage

Traitement de clarification utilisant une substance capable de fixer ou d’entraîner certains composés du vin.

→ 🧻

Filtration

Passage du vin à travers un média filtrant afin de retenir des particules ou des micro-organismes.

→ ❄️

Stabilisation tartrique

Ensemble de pratiques visant à réduire le risque de formation ultérieure de cristaux tartriques dans la bouteille.

→ 🛡️

Dioxyde de soufre (SO₂)

Composé utilisé en œnologie pour ses effets antioxydants et antimicrobiens.

→ 🪵

Bois neuf

Utilisation d’un contenant en bois n’ayant pas encore servi, donc plus susceptible de céder des composés au vin.

→ 🏺

Amphore / jarre

Contenant de vinification ou d’élevage en terre cuite ou matériaux apparentés, aux propriétés différentes du bois et de l’inox.

→ 🫧

Prise de mousse

Fermentation qui crée le dioxyde de carbone responsable de l’effervescence dans un vin mousseux.

→ 🧪

Liqueur de tirage

Mélange ajouté avant la prise de mousse pour fournir notamment sucre et levures nécessaires à la seconde fermentation.

→ 🥖

Autolyse des levures

Dégradation progressive des cellules de levure après leur mort, libérant des composés dans le vin.

→ 🔄

Remuage

Opération destinée à rassembler progressivement le dépôt de levures dans le col de la bouteille avant dégorgement.

→ 🍾

Dégorgement

Élimination du dépôt rassemblé dans le col d’une bouteille de vin effervescent après remuage.

→ 🥄

Dosage

Ajustement effectué après dégorgement, généralement par ajout d’une liqueur d’expédition, qui contribue notamment au niveau final de sucrosité.

→ 🍋

Acidité

Sensation de fraîcheur et de vivacité liée aux acides présents dans le vin.

→ 🫐

Tanins

Composés phénoliques responsables notamment d’une sensation d’astringence dans de nombreux vins rouges.

→ ⚪

Corps

Impression globale de poids et de volume du vin en bouche.

→ 🔥

Alcool en dégustation

Composante du vin qui contribue à la chaleur, au volume et à l’équilibre en bouche.

→ 🍬

Sucrosité

Perception sucrée liée principalement aux sucres résiduels présents dans le vin.

→ ⏳

Longueur en bouche

Durée pendant laquelle des sensations agréables et caractéristiques persistent après avoir avalé ou recraché le vin.

→ ⚖️

Équilibre

Relation harmonieuse entre les principales composantes structurelles et aromatiques d’un vin.

→ 🧨

Réduction

État aromatique associé à un environnement très pauvre en oxygène et à certains composés soufrés.

→ 🍎

Oxydation

Transformation du vin sous l’effet de réactions impliquant l’oxygène.

→ 🪵

TCA / goût de bouchon

Altération aromatique souvent associée au TCA, pouvant masquer le fruit et donner des notes de carton humide ou de moisi.

→ 🐴

Brettanomyces

Levures d’altération capables de produire des composés aromatiques indésirables dans le vin.

→ 🌶️

Acidité volatile

Ensemble d’acides volatils du vin, principalement l’acide acétique, dont un niveau élevé peut devenir piquant ou vinaigré.

→ 🌡️

Température de service

Température à laquelle le vin est servi, influençant fortement ses arômes, sa texture et son équilibre perçu.

→ 🏺

Carafage

Transfert d’un vin dans une carafe principalement pour augmenter son contact avec l’air.

→ 🕯️

Décantation

Séparation d’un vin de son dépôt en le transvasant soigneusement dans un autre contenant.

→ 🕰️

Potentiel de garde

Capacité estimée d’un vin à évoluer favorablement pendant une certaine durée en bouteille.

→ 🪟