EXEMPLE CONCRET
Compare un vin sain et un échantillon présentant « Brettanomyces » lorsque c’est possible. Cherche d’abord la perte de fruit, l’équilibre et la persistance avant de nommer le défaut.
Brettanomyces
Levures d’altération capables de produire des composés aromatiques indésirables dans le vin.
Savoir reconnaître « Brettanomyces » aide à distinguer l’évolution normale, le style recherché et une véritable altération du vin.
Selon leur concentration, certains phénols volatils associés à Brettanomyces peuvent évoquer écurie, cuir animal, médicinal ou fumé. Leur perception et leur acceptabilité varient, mais une forte expression peut masquer le fruit et l’identité du vin.
À RETENIR
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Brettanomyces est une levure d’altération
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Les caractères associés peuvent masquer le fruit
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Une note animale n’est pas toujours due à Brettanomyces
PIÈGES À ÉVITER
Un descripteur inhabituel n’est pas automatiquement un défaut. Il faut juger son intensité, son origine probable et sa compatibilité avec le style du vin.
APPLICATION PRATIQUE
Lorsqu’un vin semble atypique, vérifie d’abord intensité du fruit, oxygénation, équilibre et persistance. N’attribue un défaut précis qu’après avoir écarté les explications de style ou d’évolution.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
À l’aveugle, commence par décider si le caractère masque ou déséquilibre le vin. Le nom précis du défaut vient seulement après la description sensorielle.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.
🌶️
Deux familles d’altérations microbiologiques possiblesAcidité volatile
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🛡️Ensemble d’acides volatils du vin, principalement l’acide acétique, dont un niveau élevé peut devenir piquant ou vinaigré.
Le SO₂ participe à la maîtrise microbiologiqueDioxyde de soufre (SO₂)
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🪵Composé utilisé en œnologie pour ses effets antioxydants et antimicrobiens.
Deux altérations aromatiques à distinguerTCA / goût de bouchon
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Altération aromatique souvent associée au TCA, pouvant masquer le fruit et donner des notes de carton humide ou de moisi.