EXEMPLE CONCRET
Compare deux lots identiques sur le papier, mais dont un seul utilise « Macération ». Cherche ensuite quels écarts de structure, de couleur ou d’arômes pourraient être plausibles.
Macération
Contact prolongé entre le jus ou le vin et les parties solides du raisin afin d’en extraire certains composés.
« Macération » fait partie des choix qui transforment le raisin en vin. La comprendre permet de distinguer l’effet du cépage, du terroir et celui de la technique.
En rouge, la macération accompagne généralement la fermentation et permet l’extraction de couleur, tanins et composés aromatiques. Sa durée, sa température et les mouvements du chapeau modifient le profil du vin.
À RETENIR
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La macération extrait notamment couleur et tanins
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Temps et température modifient l’extraction
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Elle ne se limite pas à une seule technique
PIÈGES À ÉVITER
Ne déduis pas une technique à partir d’un seul arôme. Plusieurs mécanismes peuvent produire des sensations proches et l’intensité dépend du contexte.
APPLICATION PRATIQUE
Sur une fiche technique, repère si cette opération est mentionnée, à quel moment elle intervient et quel objectif elle poursuit. Sépare toujours objectif technique et résultat sensoriel supposé.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
À l’aveugle, cette technique ne se prouve généralement pas par un indice unique. Elle peut devenir une hypothèse si plusieurs marqueurs cohérents convergent.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.
🫐
L’extraction influence la structure tanniqueTanins
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🌿Composés phénoliques responsables notamment d’une sensation d’astringence dans de nombreux vins rouges.
Le choix des parties solides modifie la macérationÉraflage
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🪵Séparation des baies de la rafle avant ou pendant la mise en cuve.
Le pigeage pilote le contact solide-liquidePigeage
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🔄Enfoncement du chapeau de marc dans le liquide pendant la fermentation ou la macération.
Le remontage pilote le contact solide-liquideRemontage
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🩸Opération consistant à prélever du moût ou du vin en bas de cuve et à le reverser sur le chapeau de marc.
La saignée intervient après un début de contact pelliculaireSaignée
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Prélèvement d’une partie du jus d’une cuve de raisins rouges après un temps de macération.