EXEMPLE CONCRET
Compare deux lots identiques sur le papier, mais dont un seul utilise « Pigeage ». Cherche ensuite quels écarts de structure, de couleur ou d’arômes pourraient être plausibles.
Pigeage
Enfoncement du chapeau de marc dans le liquide pendant la fermentation ou la macération.
« Pigeage » fait partie des choix qui transforment le raisin en vin. La comprendre permet de distinguer l’effet du cépage, du terroir et celui de la technique.
Le pigeage remet les pellicules en contact avec le jus et peut favoriser l’extraction de couleur, tanins et arômes. Il peut être manuel ou mécanique et son intensité est adaptée au style recherché.
À RETENIR
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Il agit directement sur le chapeau de marc
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Il favorise le contact solide-liquide
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Il peut être plus ou moins doux selon le style voulu
PIÈGES À ÉVITER
Ne déduis pas une technique à partir d’un seul arôme. Plusieurs mécanismes peuvent produire des sensations proches et l’intensité dépend du contexte.
APPLICATION PRATIQUE
Sur une fiche technique, repère si cette opération est mentionnée, à quel moment elle intervient et quel objectif elle poursuit. Sépare toujours objectif technique et résultat sensoriel supposé.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
À l’aveugle, cette technique ne se prouve généralement pas par un indice unique. Elle peut devenir une hypothèse si plusieurs marqueurs cohérents convergent.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.