EXEMPLE CONCRET
Compare deux lots identiques sur le papier, mais dont un seul utilise « Éraflage ». Cherche ensuite quels écarts de structure, de couleur ou d’arômes pourraient être plausibles.
Éraflage
Séparation des baies de la rafle avant ou pendant la mise en cuve.
« Éraflage » fait partie des choix qui transforment le raisin en vin. La comprendre permet de distinguer l’effet du cépage, du terroir et celui de la technique.
L’éraflage permet de vinifier sans tout ou partie des rafles. Conserver des grappes entières peut modifier la fermentation, la structure tannique et l’expression aromatique. Le choix dépend du cépage, de la maturité des rafles et du style recherché.
À RETENIR
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Érafler retire la rafle
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La vendange entière conserve tout ou partie des rafles
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Le choix influence extraction, structure et aromatique
PIÈGES À ÉVITER
Ne déduis pas une technique à partir d’un seul arôme. Plusieurs mécanismes peuvent produire des sensations proches et l’intensité dépend du contexte.
APPLICATION PRATIQUE
Sur une fiche technique, repère si cette opération est mentionnée, à quel moment elle intervient et quel objectif elle poursuit. Sépare toujours objectif technique et résultat sensoriel supposé.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
À l’aveugle, cette technique ne se prouve généralement pas par un indice unique. Elle peut devenir une hypothèse si plusieurs marqueurs cohérents convergent.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.
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Le choix des parties solides modifie la macérationMacération
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🫧Contact prolongé entre le jus ou le vin et les parties solides du raisin afin d’en extraire certains composés.
La macération carbonique repose souvent sur la grappe entièreMacération carbonique
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Technique utilisant des grappes entières placées dans une cuve saturée en dioxyde de carbone.