EXEMPLE CONCRET
Compare deux lots identiques sur le papier, mais dont un seul utilise « Remontage ». Cherche ensuite quels écarts de structure, de couleur ou d’arômes pourraient être plausibles.
Remontage
Opération consistant à prélever du moût ou du vin en bas de cuve et à le reverser sur le chapeau de marc.
« Remontage » fait partie des choix qui transforment le raisin en vin. La comprendre permet de distinguer l’effet du cépage, du terroir et celui de la technique.
Le remontage favorise le contact entre liquide et matières solides, homogénéise la cuve et peut apporter de l’oxygène selon la façon dont il est réalisé. Son intensité participe au pilotage de l’extraction.
À RETENIR
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Il remet le liquide en contact avec le chapeau
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Il participe au contrôle de l’extraction
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Son impact dépend de sa fréquence et de son intensité
PIÈGES À ÉVITER
Ne déduis pas une technique à partir d’un seul arôme. Plusieurs mécanismes peuvent produire des sensations proches et l’intensité dépend du contexte.
APPLICATION PRATIQUE
Sur une fiche technique, repère si cette opération est mentionnée, à quel moment elle intervient et quel objectif elle poursuit. Sépare toujours objectif technique et résultat sensoriel supposé.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
À l’aveugle, cette technique ne se prouve généralement pas par un indice unique. Elle peut devenir une hypothèse si plusieurs marqueurs cohérents convergent.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.