EXEMPLE CONCRET
Compare deux lots identiques sur le papier, mais dont un seul utilise « Foulage ». Cherche ensuite quels écarts de structure, de couleur ou d’arômes pourraient être plausibles.
Foulage
Éclatement des baies afin de libérer une partie du jus sans broyer fortement pépins et rafles.
« Foulage » fait partie des choix qui transforment le raisin en vin. La comprendre permet de distinguer l’effet du cépage, du terroir et celui de la technique.
Le foulage facilite l’écoulement du jus et la mise en contact avec les parties solides. Son intensité varie selon le style recherché. Il est distinct du pressurage, qui exerce une pression pour extraire le jus.
À RETENIR
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Fouler n’est pas presser
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Il libère une partie du jus
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Un foulage doux limite l’écrasement des pépins
PIÈGES À ÉVITER
Ne déduis pas une technique à partir d’un seul arôme. Plusieurs mécanismes peuvent produire des sensations proches et l’intensité dépend du contexte.
APPLICATION PRATIQUE
Sur une fiche technique, repère si cette opération est mentionnée, à quel moment elle intervient et quel objectif elle poursuit. Sépare toujours objectif technique et résultat sensoriel supposé.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
À l’aveugle, cette technique ne se prouve généralement pas par un indice unique. Elle peut devenir une hypothèse si plusieurs marqueurs cohérents convergent.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.