EXEMPLE CONCRET
Un Chardonnay ayant réalisé sa fermentation malolactique peut paraître plus souple et parfois présenter des notes lactées, tandis qu’un style qui la bloque peut rechercher davantage de tension.
Fermentation malolactique
Transformation de l’acide malique en acide lactique et dioxyde de carbone par des bactéries lactiques.
La fermentation malolactique explique une transformation importante de l’acidité et peut modifier texture et profil aromatique, notamment dans certains blancs et rouges.
Cette conversion réduit généralement la sensation d’acidité et modifie le profil aromatique et microbiologique du vin. Elle est fréquente dans les rouges et peut être recherchée ou évitée dans les blancs selon le style souhaité.
À RETENIR
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Elle transforme l’acide malique en acide lactique
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Elle diminue généralement l’acidité perçue
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Elle n’est pas systématique dans tous les vins
PIÈGES À ÉVITER
Appeler la malo une fermentation alcoolique ; croire qu’elle donne systématiquement un goût de beurre ; supposer qu’elle est toujours totale ou toujours souhaitable.
APPLICATION PRATIQUE
Sur une fiche technique, vérifie si la malo est réalisée, bloquée ou partielle et interprète-la avec l’élevage, les lies et la maturité du raisin.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
À l’aveugle, cette technique ne se prouve généralement pas par un indice unique. Elle peut devenir une hypothèse si plusieurs marqueurs cohérents convergent.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.