EXEMPLE CONCRET
À Sauternes, alternance d’humidité favorable au développement du champignon et de périodes plus sèches peut permettre une concentration progressive des baies et des tries successives.
Pourriture noble
Développement favorable de Botrytis cinerea qui concentre les baies et peut contribuer à des vins liquoreux complexes.
La pourriture noble permet de comprendre comment Botrytis cinerea peut, dans un contexte climatique précis, contribuer à des vins liquoreux très concentrés et complexes.
Dans certaines conditions d’humidité suivie de périodes sèches, Botrytis cinerea peut perforer la pellicule et favoriser la perte d’eau des baies. Les sucres, acides et composés aromatiques se concentrent. Si les conditions restent trop humides, le champignon peut au contraire évoluer vers une pourriture indésirable.
À RETENIR
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Botrytis n’est noble que dans certaines conditions
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La concentration vient notamment de la perte d’eau
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Le même champignon peut être bénéfique ou destructeur
PIÈGES À ÉVITER
Confondre toute présence de Botrytis avec la pourriture noble ; croire que le champignon est toujours bénéfique ; réduire le style final au seul niveau de sucre.
APPLICATION PRATIQUE
Relie humidité, ventilation, concentration, acidité et sélection des baies. Sur un vin liquoreux, cherche l’équilibre sucre-acidité et les marqueurs d’évolution plutôt qu’un seul arôme “botrytisé”.
DÉGUSTATION / AVEUGLE
Cette notion sert surtout à interpréter les indices de dégustation. Elle ne doit pas devenir un raccourci du type “un arôme = une origine”.
RELATIONS
Notions à comparer.
Comprendre les différences entre concepts proches évite les raccourcis.