Moscato, Spumante, Passito & Lambiccato : 85 %, 60 g/l, appassimento & arrêt physique

Les typologies Moscato, Moscato Spumante et Moscato Passito de Castel San Lorenzo exigent au moins 85 % de Moscato Bianco. Le Moscato tranquille demande 10,5 % vol naturel et doit finir à 12 % vol total dont au moins 8,5 % acquis, avec au moins 60 g/l de sucres résiduels, 5 g/l d’acidité et 17 g/l d’extrait. Il s’agit donc clairement d’un vin doux, contrairement aux blancs secs étudiés dans la majorité du parcours Campanie.

Le Moscato Spumante conserve le seuil variétal de 85 %. À la consommation, il doit atteindre 12 % vol total, dont au moins 7 % acquis, avec au moins 50 g/l de sucres résiduels, 5 g/l d’acidité et 16 g/l d’extrait. Le cahier le décrit comme doux, intense et velouté. Le millésime n’est pas obligatoire pour cette typologie, alors qu’il doit figurer sur les autres vins Castel San Lorenzo. Ce détail d’étiquette est une exception simple à mémoriser.

Le Moscato Passito utilise également Moscato Bianco ≥85 %. Les raisins peuvent subir l’appassimento sur la plante ou après récolte ; cette phase peut se prolonger jusqu’au 31 janvier suivant la vendange. Les raisins doivent atteindre 16 % vol naturel et le rendement raisin-vin ne peut dépasser 50 %. La concentration du moût ou du vin pour augmenter artificiellement le degré est exclue. Le Passito fini demande 16 % vol total dont au moins 12 % acquis, 4,5 g/l d’acidité et 20 g/l d’extrait ; il peut aller du sec au doux.

Le Lambiccato est une spécialité distincte du Passito. Il s’agit d’un Moscato obtenu avec des raisins à au moins 11,5 % vol naturel, par macération à température contrôlée puis arrêt du processus fermentaire par moyens physiques. Pour porter la mention Lambiccato, le vin doit atteindre 13,5 % vol total dont 8,5 % acquis. La logique technique est donc l’interruption de fermentation afin de conserver du sucre, et non le dessèchement du raisin. Passito et Lambiccato peuvent tous deux être doux, mais ils n’empruntent pas le même chemin œnologique.

Pour conclure le module, oppose les deux DOC. Cilento : vaste aire sud-salernitaine, cinq typologies, 100 q/ha pour tout, Fiano/Aglianico à 85 %, Aglianico base un an et Riserva trois ans dont deux en bois. Castel San Lorenzo : vallée du Calore plus resserrée, neuf typologies, Barbera/Aglianicone/Moscato à 85 %, 120/100 q/ha, Riserva 24 mois dont six mois en bois, plus une famille Moscato particulièrement riche. Si le client recherche un rouge de garde, Cilento Aglianico ou Castel San Lorenzo Aglianicone/Barbera peuvent tous être pertinents ; si la demande porte sur un vin doux traditionnel, Castel San Lorenzo devient nettement plus spécifique.

Transforme la leçon en tableau : appellation, typologie, cépage dominant, rendement, degré naturel, élevage et code final.

Pour les deux DOC, vérifie toujours si la mention concerne un assemblage, un cépage nommé ou une qualification d’élevage.