Cilento Bianco, Rosso & Rosato : Fiano 60–65 %, Aglianico 60–75 % & Sangiovese 70–80 %

Le Cilento Bianco est construit autour de Fiano, mais il ne s’agit pas d’un Fiano variétal. Le cépage doit représenter entre 60 et 65 % de l’assemblage. Trebbiano Toscano intervient entre 20 et 30 %, tandis que Greco Bianco et/ou Malvasia Bianca doivent représenter ensemble entre 10 et 15 %. D’autres cépages blancs autorisés dans la province de Salerne peuvent compléter jusqu’à 10 %. Cette formule donne une identité blanche très différente du Fiano di Avellino DOCG : ici, Fiano domine sans être seul et s’inscrit dans une logique historique d’assemblage.

Le Cilento Rosso repose sur Aglianico à hauteur de 60 à 75 %. Piedirosso et/ou Primitivo doivent représenter 15 à 20 %, et d’autres cépages aptes à la province de Salerne peuvent compléter jusqu’à 25 %. Aglianico reste donc le moteur structurel du vin, mais le Rosso n’est pas un Aglianico variétal. La présence de Piedirosso ou Primitivo peut modifier la souplesse, la maturité fruitée et la texture, tandis que les autres variétés autorisées donnent une marge réelle aux assemblages traditionnels.

Le Cilento Rosato possède une base nettement différente : Sangiovese entre 70 et 80 %, Aglianico 10 à 15 %, Primitivo et/ou Piedirosso 10 à 15 %, avec jusqu’à 10 % d’autres cépages autorisés. C’est un piège particulièrement utile : le rosé n’est pas simplement la version pâle du Rosso. Le cahier impose une composition propre et demande une vinification traditionnelle avec égouttage des raisins foulés après une macération limitée. La couleur du vin correspond donc à une typologie distincte dès la vigne et la vinification.

Les titres naturels minimaux sont de 10,5 % pour Bianco et Rosato et de 11 % pour Rosso. À la consommation, Bianco doit atteindre 11/5/15, Rosato 11/5/17 et Rosso 11,5/5/19. Les trois vins ont donc une acidité totale minimale commune de 5 g/l, mais l’extrait augmente logiquement du blanc au rosé puis au rouge. Ces codes sont utiles pour l’examen, sans pour autant décrire toute la sensation gustative d’un vin réel.

La méthode de mémorisation la plus efficace est d’associer un cépage dominant à chaque couleur : Bianco = Fiano 60–65 ; Rosso = Aglianico 60–75 ; Rosato = Sangiovese 70–80. Ensuite seulement, ajoute les cépages secondaires. Cette règle évite la confusion fréquente entre Cilento Rosato et les rosés campaniens centrés sur Aglianico ou Piedirosso. Elle montre aussi qu’une seule DOC peut utiliser trois cépages dominants très différents selon la couleur. En pratique, cette diversité rend la DOC intéressante au restaurant : le même nom géographique peut couvrir un blanc frais, un rosé dominé par Sangiovese ou un rouge plus structuré à base d’Aglianico, sans que l’on change d’appellation.

Transforme la leçon en tableau : appellation, typologie, cépage dominant, rendement, degré naturel, élevage et code final.

Pour les deux DOC, vérifie toujours si la mention concerne un assemblage, un cépage nommé ou une qualification d’élevage.