🗺️ Carte du module Dégorgement, dosage, Brut Nature à Dulce, bouchage final & lecture de l’étiquette
Dégorgement : expulser les lies sans perdre la pression
Comprendre l’ouverture contrôlée de la bouteille, le rôle du col gelé et la fin officielle de l’élevage.
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Objectif
À la fin du remuage, les lies sont concentrées dans le col. Le dégorgement consiste à les retirer tout en conservant autant que possible le vin et la pression accumulée.
Cette opération met fin à la période d’élevage prise en compte entre tirage et dégorgement.
Dégorgement manuel ou mécanique
Le dégorgement peut être réalisé manuellement ou mécaniquement. La méthode moderne la plus courante consiste à congeler le col afin d’emprisonner les sédiments dans un petit bouchon de glace.
À l’ouverture, la pression interne expulse ce dépôt.
Le vin doit rester limpide
Le cahier indique qu’après l’opération le vin doit être parfaitement brillant et ne présenter aucune trace de sédiment.
L’objectif n’est donc pas seulement d’ouvrir la bouteille : il faut retirer proprement les lies.
Le dégorgement arrête l’élevage sur lies
Une fois les lies retirées, le contact prolongé avec les cellules de levure prend fin.
C’est pourquoi les minima de 9, 18, 30 ou 36 mois sont comptés jusqu’au dégorgement.
Congélation du col ≠ obligation de dégorgement mécanique
La congélation du col est la technique la plus courante, mais le dégorgement peut aussi être effectué manuellement.
La méthode de retrait du dépôt ne change pas la nature du Cava tant que les exigences réglementaires sont respectées.
Synthèse
En punta → col souvent gelé → ouverture → pression interne → expulsion du dépôt.
Après cette opération, il faut immédiatement rétablir le volume de la bouteille.
À retenir
- Dégorgement = élimination des lies du col.
- Peut être manuel ou mécanique.
- Col gelé très fréquent.
- Pression interne expulse le dépôt.
- Le vin doit rester limpide.
- La durée d’élevage réglementaire s’arrête au dégorgement.
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La congélation du col est-elle l’unique méthode possible ?
Non.
Après dégorgement, le vin doit-il rester brillant et sans sédiment ?
Oui.
Quel phénomène expulse le dépôt lors de l’ouverture ?
La pression interne.
Que retire le dégorgement ?
Les lies accumulées dans le col.
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