🗺️ Carte du module Tirage & seconde fermentation : licor de tiraje, bouteille définitive, prise de mousse, pression & rima
Tirage : le moment où le vin de base entre dans sa bouteille de seconde fermentation
Définir le tirage et comprendre la règle de la même bouteille jusqu’au dégorgement.
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Objectif
Le tirage marque le passage du vin de base tranquille vers la phase qui produira le Cava effervescent.
Le cahier définit le tirage comme l’opération de remplissage des bouteilles avec le vin de base et le licor de tiraje.
Même bouteille du tirage au dégorgement
Le cahier impose que la totalité du processus d’élaboration du Cava, depuis le tirage jusqu’au dégorgement inclus, se déroule dans la même bouteille.
C’est le cœur réglementaire du método tradicional : la seconde fermentation n’est pas réalisée dans une cuve avant transfert vers la bouteille de vente.
Le vin de base est embouteillé avant les bulles
Au moment du tirage, le vin est encore un vin tranquille. Il entre dans la bouteille avec les éléments nécessaires à une nouvelle fermentation.
Les bulles naîtront ensuite à l’intérieur grâce au dioxyde de carbone produit par les levures et retenu par la fermeture hermétique.
Méthode traditionnelle ≠ méthode Charmat
Dans la méthode Charmat ou cuve close, la seconde fermentation a lieu dans un réservoir pressurisé puis le vin est mis en bouteille.
Pour le Cava, la seconde fermentation doit se produire dans la bouteille conformément au método tradicional.
Première fermentation vs seconde fermentation
Première fermentation : le moût devient vin de base, généralement en cuve. Seconde fermentation : le vin de base refermente dans la bouteille après tirage.
Les deux produisent alcool et CO2, mais dans la seconde fermentation le CO2 est retenu dans la bouteille et crée la prise de mousse.
Synthèse
Chaîne à mémoriser : vin de base → tirage → bouteille fermée → seconde fermentation → rima/élevage → remuage → dégorgement.
La même bouteille reste le fil conducteur de toute cette phase.
À retenir
- Tirage = vin de base + licor de tiraje en bouteille.
- Même bouteille du tirage au dégorgement inclus.
- La seconde fermentation du Cava a lieu en bouteille.
- Méthode traditionnelle ≠ fermentation en cuve pressurisée.
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Où a lieu la seconde fermentation du Cava ?
Dans la bouteille.
Entre quelles étapes l’élaboration doit-elle rester dans la même bouteille ?
Du tirage au dégorgement inclus.
Le método tradicional est-il identique à la méthode Charmat ?
Non.
Que signifie le tirage ?
Remplir la bouteille avec vin de base et licor de tiraje.
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