🗺️ Carte du module Tirage & seconde fermentation : licor de tiraje, bouteille définitive, prise de mousse, pression & rima
Licor de tiraje : levures, sucres autorisés & limite de +1,5 % vol
Maîtriser sa composition réglementaire et son rôle dans la seconde fermentation.
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Objectif
Le licor de tiraje fournit aux levures les éléments qui permettront de relancer une fermentation dans la bouteille.
Sa composition et son effet sur le degré alcoolique sont encadrés par le cahier des charges.
Composants autorisés
Le cahier autorise, avec les levures sèches ou en suspension vínica : saccharose, moût de raisin concentré rectifié ou non, moût de raisin partiellement fermenté et vin de base.
Cette liste réglementaire ne doit pas être remplacée par une formule artisanale supposée unique.
Le sucre nourrit la seconde fermentation
Les levures métabolisent les sucres fermentescibles ajoutés au tirage et produisent alcool et dioxyde de carbone.
Le CO2 reste piégé dans la bouteille fermée et se dissout progressivement dans le vin.
Maximum +1,5 % vol
L’incorporation du licor de tiraje ne peut pas augmenter le degré alcoolique volumique total du vin de base de plus de 1,5 % vol.
Cette limite encadre la quantité de substrat fermentescible ajoutée et son impact alcoolique.
Licor de tiraje ≠ licor de expedición
Le licor de tiraje intervient avant la seconde fermentation et contient levures et substrat fermentescible.
Le licor de expedición intervient après le dégorgement et sert notamment à ajuster le dosage final. Ce sont deux opérations différentes.
Synthèse
Récite : levures + sucres/moûts autorisés + vin de base → licor de tiraje → fermentation en bouteille.
Le tirage prépare les bulles ; le licor de expedición viendra seulement après le dégorgement.
À retenir
- Levures sèches ou en suspension vínica.
- Saccharose et moûts autorisés + vin de base.
- Maximum +1,5 % vol.
- Licor de tiraje ≠ licor de expedición.
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Licor de tiraje et licor de expedición sont-ils la même chose ?
Non.
Quel sucre simple est explicitement autorisé ?
Le saccharose.
Quel élément fait partie du licor de tiraje ?
Des levures.
Quel maximum d’augmentation alcoolique peut provenir du tirage ?
1,5 % vol.
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