🗺️ Carte du module Tirage & seconde fermentation : licor de tiraje, bouteille définitive, prise de mousse, pression & rima
Levures, 21–23 g/L & 15–18 °C : préparer une prise de mousse régulière
Distinguer paramètres techniques de cave et obligations réglementaires.
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Objectif
Une seconde fermentation régulière exige des levures en bon état physiologique et un milieu adapté.
La D.O. publie des repères techniques utiles, mais Ampeloria les distingue explicitement des règles du cahier des charges.
Ne pas démarrer la fermentation en cuve ouverte
Le cahier précise que l’ajout du licor de tiraje au vin de base ne doit pas provoquer le début de la fermentation alcoolique dans un récipient ouvert.
La prise de mousse doit donc commencer dans le cadre prévu de la bouteille fermée.
21–23 g/L de sucre : repère technique
Dans une communication technique de la D.O., des œnologues citent un niveau de sucre autour de 21 à 23 g/L lors de la préparation du tirage.
Ce chiffre est un repère professionnel de pratique, pas une nouvelle limite universelle inscrite comme telle dans le cœur du cahier.
15–18 °C : autre repère de mise en œuvre
La même documentation technique cite 15 à 18 °C pour le licor de tiraje et les bouteilles avant remplissage.
La température influence l’activité des levures ; ce repère aide à comprendre la pratique mais doit rester distingué d’une obligation réglementaire générale.
Levures vivantes & acclimatées
Le vin de base peut être un milieu exigeant pour les levures en raison de son alcool, de son acidité et de son pH.
L’acclimatation et une population saine facilitent une fermentation régulière. Cette notion relève de la maîtrise œnologique, pas d’une formule unique imposée à toutes les caves.
Synthèse
Règle : pas de démarrage de fermentation en cuve ouverte. Repères pratiques : levures acclimatées, environ 21–23 g/L et 15–18 °C.
Cette séparation règle/pratique est importante pour lire correctement les sources œnologiques.
À retenir
- Pas de début de fermentation alcoolique en récipient ouvert après ajout du tirage.
- 21–23 g/L : repère technique publié.
- 15–18 °C : repère technique publié.
- Levures saines et acclimatées pour une prise de mousse régulière.
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4 questions tirées aléatoirement dans la banque de cette leçon. Recharge la page pour obtenir une autre sélection.
Comment classer 21–23 g/L de sucre au tirage ?
Comme un repère technique de communication professionnelle.
Comment classer 15–18 °C pour le licor et les bouteilles ?
Comme un repère technique, pas une règle universelle du cahier.
Pourquoi acclimater les levures ?
Pour favoriser une prise de mousse régulière dans un milieu exigeant.
La fermentation peut-elle commencer en cuve ouverte après incorporation du tirage ?
Non.
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