🗺️ Carte du module Du raisin au vin de base : maturité, pressurage, débourbage, fermentation & paramètres analytiques
Paraje, coupage, clarification & stabilisation : préparer le tirage
Étudier les exigences renforcées du Paraje et comprendre pourquoi le vin de base n’est pas encore du Cava.
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Objectif
Avant le tirage, les vins de base peuvent être assemblés, clarifiés et stabilisés.
Pour le Cava de Paraje Calificado, certaines exigences du vin de base sont renforcées.
Paraje : acidité ≥5,5 g/L & pH ≤3,3
Le vin de base destiné au Cava de Paraje Calificado doit présenter une acidité totale minimale de 5,5 g/L et un pH maximal de 3,3.
Ces valeurs sont plus exigeantes que les minima/maxima généraux du vin de base Cava.
Paraje : pas d’enrichissement, acidification ni décoloration
Pour les vins destinés à la mention Paraje Calificado, le cahier interdit l’augmentation artificielle du degré alcoolique naturel des moûts et/ou vins de base.
Il interdit également l’acidification et la décoloration dans ce cadre.
Coupage : assembler les vins de base
Le producteur peut assembler différents vins de base selon son objectif de style, ses origines et ses variétés.
Le coupage n’annule pas les règles d’origine ou de catégorie : il intervient à l’intérieur du cadre applicable au futur Cava.
Clarification, stabilisation, tirage : trois étapes distinctes
Après le coupage, le vin peut être clarifié et stabilisé afin de préparer la mise en bouteille.
Le tirage est l’étape suivante : le vin de base sera embouteillé avec le licor de tiraje pour déclencher la seconde fermentation. Tant que ce tirage n’a pas eu lieu, il n’y a pas encore de prise de mousse en bouteille.
Synthèse & transition
Le module se termine juste avant la naissance des bulles : vin de base conforme → éventuel coupage → clarification/stabilisation → tirage.
Le module suivant commencera précisément par le licor de tiraje et la seconde fermentation dans la bouteille définitive.
À retenir
- Paraje : acidité vin de base ≥5,5 g/L.
- Paraje : pH ≤3,3.
- Pas d’enrichissement alcoolique artificiel, acidification ni décoloration pour ce segment.
- Coupage = assemblage de vins de base.
- Clarification/stabilisation précèdent le tirage.
- Vin de base ≠ Cava fini.
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4 questions tirées aléatoirement dans la banque de cette leçon. Recharge la page pour obtenir une autre sélection.
Quel pH maximal s’applique au vin de base de Paraje ?
3,3.
Quelle acidité minimale s’applique au vin de base de Paraje Calificado ?
5,5 g/L.
L’acidification est-elle autorisée pour le vin de base destiné au Paraje Calificado ?
Non.
Quel ordre est correct juste avant la seconde fermentation ?
Vin de base conforme → coupage/clarification/stabilisation → tirage.
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