🗺️ Carte du module Du raisin au vin de base : maturité, pressurage, débourbage, fermentation & paramètres analytiques
Pressurage doux : 100 L de moût pour 150 kg de raisins maximum
Maîtriser le rendement d’extraction et la logique des premières fractions.
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Objectif
Le pressurage détermine quelles fractions de jus peuvent devenir vin de base Cava.
La règle essentielle est un rendement maximal de 100 litres de moût pour 150 kg de raisins, soit environ 66,7 litres pour 100 kg.
Pressurage doux & premières fractions
Le cahier limite l’élaboration du vin de base aux premières fractions du pressurage.
La logique est d’éviter l’extraction excessive de composés provenant des pellicules, pépins et matières solides lorsque la pression augmente.
100 L / 150 kg = 66,7 L / 100 kg
Le rendement maximal réglementaire est exprimé comme 100 litres de moût pour 150 kilogrammes de raisin.
Il correspond mathématiquement à environ 66,7 litres par 100 kg. Cette limite porte sur le volume de moût pouvant être destiné au vin de base Cava.
Moût flor & fractions de presse
La communication de la D.O. distingue le moût flor ou de première extraction, les premières fractions de pressurage et des fractions plus poussées.
Le vocabulaire de cave aide à comprendre la qualité des fractions ; la règle fondamentale à retenir reste la limitation aux premières fractions et le rendement maximal.
Plus de pression ≠ automatiquement plus de qualité
À mesure que le pressurage s’intensifie, le jus entre davantage en contact avec peaux et pépins et peut extraire plus de composés phénoliques.
Le rendement d’extraction n’est donc pas seulement une question économique : il influence aussi la composition du moût.
Synthèse
Récite : pressurage doux → premières fractions → maximum 100 L/150 kg.
Ne confonds pas rendement au pressurage et rendement du vignoble en kg/ha : ce sont deux limites différentes.
À retenir
- Premières fractions du pressurage seulement.
- Maximum : 100 L de moût / 150 kg de raisins.
- Équivalent : ≈66,7 L / 100 kg.
- Rendement de presse ≠ rendement viticole en kg/ha.
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À combien cela correspond-il environ pour 100 kg ?
66,7 L.
Rendement de pressurage et rendement viticole en kg/ha sont-ils la même chose ?
Non.
Quelles fractions peuvent être destinées au vin de base ?
Les premières fractions du pressurage.
Quel rendement maximal de pressurage s’applique ?
100 L de moût pour 150 kg de raisins.
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