🗺️ Carte du module Du raisin au vin de base : maturité, pressurage, débourbage, fermentation & paramètres analytiques
9,5–11,5 % vol, acidité, pH, volatile & SO₂ : lire le vin de base
Maîtriser les principaux paramètres analytiques réglementaires.
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Objectif
Le cahier fixe des limites analytiques au vin de base destiné au Cava.
Ces chiffres sont essentiels car ils définissent la matière qui entrera ensuite dans le tirage et la seconde fermentation.
Alcool acquis : 9,5–11,5 % vol
Le titre alcoométrique volumique acquis du vin de base doit être compris entre 9,5 et 11,5 % vol.
Cette fourchette concerne le vin après première fermentation, à distinguer du minimum naturel de 8,5 % vol du raisin.
Acidité totale ≥5 g/L & pH 2,8–3,4
L’acidité totale minimale du vin de base est de 5 g/L exprimés en acide tartrique, soit 66,6 mEq/L.
Le pH doit être compris entre 2,8 et 3,4.
Volatile <0,60 g/L & SO₂ total <140 mg/L
L’acidité volatile réelle doit rester inférieure à 0,60 g/L exprimée en acide acétique.
Le dioxyde de soufre total doit rester inférieur à 140 mg/L.
Pourquoi une matrice analytique, pas un profil gustatif
Ces paramètres contrôlent notamment équilibre acide, stabilité et qualité sanitaire/œnologique avant la seconde fermentation.
Ils ne décrivent pas à eux seuls le goût du vin de base : deux vins respectant les mêmes limites peuvent être très différents selon cépage, origine et vinification.
Synthèse
Matrice à mémoriser : 9,5–11,5 % vol ; acidité ≥5 g/L ; volatile <0,60 g/L ; SO₂ total <140 mg/L ; pH 2,8–3,4.
Ces valeurs seront reprises dans l’examen final du parcours.
À retenir
- Alcool acquis : 9,5–11,5 % vol.
- Acidité totale : ≥5 g/L tartrique.
- Acidité volatile : <0,60 g/L acétique.
- SO₂ total : <140 mg/L.
- pH : 2,8–3,4.
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Quelle plage de pH est admise pour le vin de base général ?
2,8–3,4.
Quelle acidité totale minimale s’applique au vin de base général ?
5 g/L en acide tartrique.
Quelle fourchette d’alcool acquis s’applique au vin de base ?
9,5–11,5 % vol.
Quelle limite de SO₂ total s’applique ?
Moins de 140 mg/L.
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