🗺️ Carte du module Du raisin au vin de base : maturité, pressurage, débourbage, fermentation & paramètres analytiques
Première fermentation : des sucres au vin de base
Suivre la fermentation alcoolique, le contrôle de température, le soutirage et ne pas confondre avec la malolactique.
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Objectif
La première fermentation alcoolique transforme le moût en vin de base.
Les levures consomment les sucres fermentescibles et produisent principalement alcool et dioxyde de carbone.
Saccharomyces cerevisiae & fermentation alcoolique
La D.O. présente Saccharomyces cerevisiae comme la levure la plus fréquemment utilisée pour cette première fermentation.
Le principe reste celui de toute fermentation alcoolique : sucre → alcool + CO₂ + nombreux composés secondaires.
Contrôle de température
La température de fermentation est contrôlée afin de piloter la cinétique fermentaire et de limiter les dérives.
Une communication technique de la D.O. cite fréquemment une plage de 15 à 18 °C en pratique, mais il s’agit d’un repère œnologique et non du principal seuil analytique réglementaire du vin fini.
Environ 20–25 jours : repère technique, pas délai universel
La documentation pédagogique de la D.O. indique qu’une première fermentation peut durer environ 20 à 25 jours.
La durée réelle varie selon levure, température, composition du moût et conduite de fermentation : il ne faut donc pas transformer cette durée indicative en obligation réglementaire.
Fermentation alcoolique ≠ fermentation malolactique
La fermentation alcoolique transforme principalement les sucres en alcool. La fermentation malolactique, lorsqu’elle est conduite, transforme principalement l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries.
Le cahier du Cava n’impose pas ici une équivalence entre première fermentation et malolactique. Ce sont deux phénomènes biologiques différents.
Synthèse
Après fermentation, le vin est soutiré pour le séparer des dépôts grossiers issus de cette étape puis préparé pour les opérations suivantes.
Le vin obtenu est un vin de base : il n’a pas encore subi la prise de mousse en bouteille.
À retenir
- Première fermentation = moût → vin de base.
- Saccharomyces cerevisiae fréquemment utilisée.
- 15–18 °C et 20–25 jours : repères techniques de communication, pas obligations universelles.
- Fermentation alcoolique ≠ malolactique.
- Le vin de base n’est pas encore du Cava.
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4 questions tirées aléatoirement dans la banque de cette leçon. Recharge la page pour obtenir une autre sélection.
Que produit principalement la fermentation alcoolique à partir des sucres ?
Alcool et CO₂.
Une durée de 20–25 jours est-elle une obligation réglementaire universelle ?
Non, c’est un repère technique.
Fermentation alcoolique et malolactique sont-elles identiques ?
Non.
Quelle levure est fréquemment utilisée selon la D.O. ?
Saccharomyces cerevisiae.
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