🗺️ Carte du module Du raisin au vin de base : maturité, pressurage, débourbage, fermentation & paramètres analytiques
Moût flor, débourbage, protection & circulation à ≤18 °C
Comprendre le nettoyage du moût et distinguer les opérations avant fermentation.
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Objectif
Avant la fermentation, le moût doit être clarifié de ses particules grossières et protégé des altérations.
Le débourbage n’est ni une fermentation ni un élevage sur lies : c’est une opération de préparation du moût.
Débourbage : retirer les bourbes
Après pressurage, le moût contient des particules solides en suspension. Le débourbage consiste à laisser ou provoquer leur séparation afin d’obtenir un moût plus propre avant fermentation.
Le niveau de clarification retenu relève aussi des choix techniques de cave dans le respect du cadre réglementaire.
Prévenir l’oxydation
La D.O. souligne l’importance d’évaluer le moût et, lorsque nécessaire, de le protéger contre l’oxydation.
La gestion de l’oxygène à ce stade peut influencer la qualité du futur vin de base, mais elle n’implique pas qu’un seul protocole soit obligatoire pour tous les producteurs.
Circulation du moût : débourbé, réfrigéré, ≤18 °C à l’arrivée
Lorsque des moûts aptes à l’élaboration du vin de base Cava circulent entre établissements inscrits, le cahier prévoit qu’ils soient convenablement débourbés et réfrigérés.
À l’arrivée dans la cave destinataire, leur température ne doit pas dépasser 18 °C.
Débourbage ≠ élevage sur lies
Le débourbage retire des matières solides avant la première fermentation. L’élevage sur lies du Cava intervient beaucoup plus tard, après la seconde fermentation en bouteille.
De même, la présence de lies ne signifie jamais automatiquement qu’une fermentation malolactique a eu lieu.
Synthèse
Avant fermentation : pressurage → débourbage → protection éventuelle → refroidissement/transport si nécessaire.
Cette étape prépare le moût ; elle ne produit pas encore le vin.
À retenir
- Débourbage = séparation des bourbes avant fermentation.
- Protection contre l’oxydation selon les besoins.
- Moût circulant : débourbé + réfrigéré.
- Température à l’arrivée : ≤18 °C.
- Débourbage, lies et malolactique sont trois notions distinctes.
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Débourbage et élevage sur lies sont-ils la même opération ?
Non.
La présence de lies prouve-t-elle qu’une fermentation malolactique a eu lieu ?
Non.
Qu’est-ce que le débourbage ?
La séparation des particules solides du moût avant fermentation.
Quel maximum de température s’applique à l’arrivée d’un moût circulant entre caves inscrites ?
18 °C.
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