🗺️ Carte du module Les 9 cépages du Cava : trio historique, variétés complémentaires, rosé & carte 2025
Rosé ≥25 % raisins rouges & Pinot Noir en blanc : comprendre la vinification
Maîtriser les règles du vin de base rosé et le principe du blanc de noirs.
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Objectif
Cette leçon maîtrise deux règles techniques souvent mal comprises : le minimum de raisins rouges dans le vin de base rosé et la possibilité de produire un Cava blanc à partir de Pinot Noir.
Le but est de distinguer couleur du raisin, couleur du moût et couleur finale du vin.
Vin de base rosé : au moins 25 % de raisins rouges
Le cahier des charges actuel impose que les vins de base rosés soient élaborés avec au moins 25 % de raisins issus de variétés rouges.
Ce seuil concerne le vin de base rosé. Il ne signifie pas que tous les Cavas doivent contenir 25 % de raisins rouges.
Pinot Noir en blanc : pressurage doux & séparation rapide des peaux
La D.O. explique que Pinot Noir peut être vinifié en blanc lorsque le pressurage est doux et que le moût est séparé rapidement des pellicules pour limiter l’extraction de couleur.
La communication officielle rappelle que son emploi dans le Cava blanc est autorisé depuis 2007.
Rosé : contact court peaux-moût
Pour le Cava Rosado, le contact court des pellicules avec le moût apporte la teinte recherchée avant le pressurage.
Une fois le vin de base rosé élaboré, la prise de mousse suit ensuite la même logique de méthode traditionnelle que pour le Cava blanc.
Blanc de noirs ≠ absence de cépage rouge
Un vin blanc élaboré à partir d’un raisin rouge n’est pas une contradiction : la majorité de la couleur se trouve dans les pellicules, pas dans la pulpe.
La maîtrise de l’extraction permet donc d’obtenir un vin clair à partir de Pinot Noir.
Synthèse
Deux phrases suffisent : rosé = vin de base ≥25 % raisins rouges ; Pinot Noir peut aussi donner un Cava blanc par pressurage doux et séparation rapide des peaux.
Cette logique sera réutilisée dans le module consacré à la vinification.
À retenir
- Vin de base rosé : ≥25 % raisins de variétés rouges.
- Pinot Noir peut produire un Cava blanc.
- Autorisation du Pinot Noir en blanc : 2007 dans la communication officielle.
- Couleur = gestion du contact avec les pellicules.
- Après le vin de base, blanc et rosé suivent la méthode traditionnelle.
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Quel principe permet d’obtenir un vin blanc à partir de Pinot Noir ?
Limiter le contact du moût avec les pellicules.
Après l’élaboration du vin de base rosé, la prise de mousse suit-elle la méthode traditionnelle ?
Oui.
Quel minimum de raisins rouges doit contenir le vin de base rosé ?
25 %.
Pinot Noir peut-il être utilisé pour élaborer un Cava blanc ?
Oui.
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