9 cépages autorisés : 5 blancs + 4 rouges

Le cahier des charges actuel de la D.O. Cava autorise neuf variétés de Vitis vinifera pour les raisins destinés au vin de base et au Cava.

La première étape consiste à mémoriser la structure 5 + 4 : cinq variétés blanches et quatre variétés rouges.

Les variétés blanches autorisées sont Macabeo — également appelé Viura —, Xarel·lo, Parellada, Malvasía — Subirat Parent — et Chardonnay.

Cette liste est réglementaire : elle appartient au cahier des charges de la D.O. Cava.

Les variétés rouges autorisées sont Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir et Trepat.

Le fait qu’elles soient rouges ne signifie pas qu’elles produisent toutes exclusivement du Cava rosé : la couleur du vin dépend aussi du mode de pressurage et du contact du moût avec les pellicules.

Une variété autorisée peut entrer dans l’élaboration d’un vin conforme au cahier des charges. Cela ne signifie pas qu’elle doit apparaître dans chaque assemblage.

Le Cava n’impose donc pas une recette universelle à neuf cépages ni même un trio obligatoire.

La liste des neuf variétés relève de la réglementation. Le trio Macabeo-Xarel·lo-Parellada relève aussi d’une forte tradition historique. Les hectares de chaque variété en 2025 relèvent d’une statistique annuelle.

Ampeloria sépare volontairement ces trois niveaux pour éviter qu’un chiffre de surface devienne une fausse obligation juridique.

Récite d’abord les cinq blanches, puis les quatre rouges. Ne mélange pas la liste réglementaire avec les cépages prédominants d’une zone précise.

Sur l’Atlas, la couche cépages sert ensuite à montrer où certaines variétés deviennent des repères territoriaux.