Comparaison finale : Montepulciano, Uva di Troia, Nero di Troia, Sangiovese & cinq logiques juridiques

Le premier axe de comparaison est le cépage dominant. San Severo Rosso générique = Montepulciano ≥70 %. Cacc’e mmitte = Uva di Troia 35–60 % mais avec deux autres groupes obligatoires, rouges puis blancs. Tavoliere Rosso = Nero di Troia ≥65 %, tandis que le vin portant le cépage passe à ≥90 %. Orta Nova = Sangiovese ≥60 %. Rosso di Cerignola = Uva di Troia ≥55 % avec Negroamaro 15–30 %. Le nord des Pouilles n’est donc pas un royaume monolithique de Nero di Troia.

Le deuxième axe est le rendement vigne. San Severo varie de 165 q/ha pour le Bianco à 120 q/ha pour Riserva. Cacc’e mmitte est à 140. Tavoliere va de 160 q/ha en Rosato à 140 pour Nero di Troia. Orta Nova atteint 150. Cerignola est à 140. Le rendement raisin-vin est généralement 70 %, sauf Cacc’e mmitte à 65 % et Orta Nova Rosato à 65 %. Cette comparaison rappelle qu’un rendement viticole élevé ne détermine pas à lui seul la concentration finale.

Le troisième axe est l’élevage. San Severo Riserva attend 18 mois à partir du 1er décembre. Tavoliere Riserva exige deux ans dont huit mois en bois à partir du 1er novembre. Rosso di Cerignola Riserva exige deux années entières en bois dès le 1er novembre. Cacc’e mmitte et Orta Nova n’autorisent pas Riserva. Trois appellations voisines peuvent donc utiliser le même mot avec des règles profondément différentes.

À l’aveugle, Nero di Troia peut apporter tannin, fruits noirs et structure ; Montepulciano couleur et fruit ; Sangiovese davantage d’acidité ; mais les assemblages, rendements et élevages rendent toute identification aromatique fragile. Cacc’e mmitte est particulièrement impossible à résumer par un seul cépage puisque son cahier construit délibérément un mélange complexe incluant des raisins blancs. Le diagnostic doit partir de la structure, puis être confronté à la carte et à l’étiquette.

Pour l’examen, apprends cinq lignes : San Severo = Montepulciano 70 + énorme diversité + Riserva 18 mois/1er décembre ; Cacc’e mmitte = Troia 35–60 + rouges 25–35 + blancs 15–30 + vin 65 ; Tavoliere = Troia 65/90 + 160/150/140 + Riserva 2 ans/8 bois ; Orta Nova = Sangiovese 60 + 150 + vin 70/65 ; Cerignola = Troia 55 + Negroamaro 15–30 + Riserva 2 ans bois. Cette grille suffit à reconstruire la majorité des pièges. Elle montre surtout que Daunia et Tavoliere doivent être étudiés comme un système de micro-logiques voisines : une DOC peut être dominée par Montepulciano, une autre par Sangiovese, une troisième par Nero di Troia, tandis que Cacc’e mmitte combine même raisins noirs et blancs. Cette diversité est précisément ce qui rend le nord pugliese plus riche que son image souvent réduite à un seul cépage.

Recompose la leçon en cinq colonnes : cépage dominant, rendement vigne, rendement vin, Riserva/bois et règle d’étiquette.

Dans le nord des Pouilles, des aires voisines utilisent des cépages et des logiques très différentes : ne transpose jamais une règle d’une DOC à l’autre.