San Severo DOC : Alto Tavoliere, blancs 165 q/ha, rouges 160 & cépages nommés ≥85 %

San Severo DOC appartient à l’Alto Tavoliere, dans la province de Foggia. L’aire comprend entièrement San Severo, Torremaggiore et San Paolo di Civitate, ainsi que des parties d’Apricena, Lucera, Poggio Imperiale et Lesina. Le cahier relie donc la grande plaine céréalière du Tavoliere aux secteurs plus proches du Gargano et des premières ondulations daunes. Le climat est chaud et sec, mais la latitude plus septentrionale et la proximité de reliefs peuvent créer des conditions moins uniformes que dans le Salento. Le territoire doit être compris comme une grande zone de transition, pas comme une plaine parfaitement homogène.

Le nombre de typologies est impressionnant. San Severo autorise Bianco, aussi Frizzante et Spumante ; Bombino bianco, aussi Frizzante et Spumante ; Malvasia bianca di Candia ; Falanghina ; Trebbiano bianco ; Rosso, aussi Novello et Riserva ; Rosato, aussi Frizzante ; Merlot, également Rosato ; Uva di Troia ou Nero di Troia, également Rosato et Riserva ; Sangiovese, également Rosato. Cette diversité fait de San Severo une DOC beaucoup plus polyvalente que Cacc’e mmitte, Orta Nova ou Rosso di Cerignola.

Le Bianco générique repose sur Bombino bianco à 40–60 % et Trebbiano bianco également dans la fourchette publiée de 40–60 %, avec jusqu’à 15 % d’autres cépages blancs aptes à Foggia. Les versions Bombino bianco, Malvasia bianca di Candia, Trebbiano bianco et Falanghina exigent chacune au moins 85 % du cépage nommé. Le Rosso et le Rosato génériques reposent sur Montepulciano ≥70 %, avec Sangiovese jusqu’à 30 % et d’autres rouges autorisés, dont Uva di Troia et Merlot, jusqu’au maximum réglementaire prévu. Merlot, Uva di Troia/Nero di Troia et Sangiovese nommés exigent ≥85 %.

Les rendements distinguent les familles : Bianco générique 165 q/ha ; Rosso générique 160 ; blancs avec mention de cépage environ 145 ; rouges avec mention de cépage 140 ; Rosso Riserva et Riserva avec cépage 120 q/ha. Le rendement raisin-vin est limité à 70 %. Le naturel minimal est de 10,5 % pour le Bianco tranquille, 11 % pour Rosso/Rosato et rouges variétaux, 12 % pour les Riserva. Les Spumanti blancs peuvent partir de bases à 9 % naturel. Les Riserva ne peuvent être commercialisées avant 18 mois à compter du 1er décembre de l’année de récolte.

À la consommation, le Rosso de base est à 11,5/4,5/20 ; la Riserva passe à 12,5/4,5/22. Le Rosato est à 11/4,5/18. Le millésime est obligatoire sauf Frizzante et Spumante. Les Riserva doivent être conditionnées en verre jusqu’à 3 litres. Le cahier autorise aussi certains contenants alternatifs pour des styles de base. Pour l’examen, retiens San Severo = très large gamme, Montepulciano dominant le Rosso générique, cépages nommés 85 %, rendements 165→120 et Riserva 18 mois dès le 1er décembre.

Recompose la leçon en cinq colonnes : cépage dominant, rendement vigne, rendement vin, Riserva/bois et règle d’étiquette.

Dans le nord des Pouilles, des aires voisines utilisent des cépages et des logiques très différentes : ne transpose jamais une règle d’une DOC à l’autre.