Cacc’e mmitte di Lucera DOC : Uva di Troia 35–60 %, raisins blancs 15–30 % & 65 % de rendement vin

Cacc’e mmitte di Lucera DOC couvre entièrement Lucera, Troia et Biccari, trois communes de la province de Foggia. Le paysage associe plaine, collines et premières influences des Monti Dauni. Les sols décrits par le cahier sont souvent argileux ou argilo-limoneux, gris foncé à noirs, parfois profonds de plus d’un mètre et reposant sur argiles marneuses ou argiles bleues. On rencontre aussi des textures sablo-limoneuses ou sablo-argileuses et des secteurs calcaires. Cette diversité pédologique explique une bonne capacité de rétention d’eau dans un climat chaud et sec.

La DOC ne protège qu’un seul vin rouge. Son assemblage est pourtant l’un des plus originaux de toute la Puglia. Uva di Troia, localement appelée Sumarello, doit représenter 35 à 60 %. Montepulciano, Sangiovese et Malvasia nera di Brindisi doivent représenter ensemble 25 à 35 %. Enfin, Trebbiano Toscano, Bombino bianco et Malvasia Bianca ou Bianca Lunga doivent représenter 15 à 30 %. Autrement dit, des cépages blancs participent légalement à l’assemblage du vin rouge, ce qui constitue un excellent piège d’examen.

Le rendement maximal du vignoble est de 14 tonnes par hectare, soit 140 q/ha. Le rendement raisin-vin est plus strict que dans les autres DOC du module : seulement 65 %. Les raisins doivent assurer au minimum 11,5 % vol naturel. À la consommation, le vin reste à 11,5 % vol total, avec 4,5 g/l d’acidité et 20 g/l d’extrait. Le cahier le décrit comme rouge rubis plus ou moins chargé, intense, sec, plein et harmonieux.

Vinification obligatoire et production doivent rester à l’intérieur de l’aire des trois communes. Le cahier ne prévoit ni Rosato, ni Spumante, ni Passito, ni Riserva. Au contraire, Riserva, Superiore, Extra, Fine, Scelto et Selezionato sont explicitement interdits comme qualificatifs. Le millésime est obligatoire sur les bouteilles et autres récipients. Cette sobriété réglementaire contraste fortement avec la richesse de San Severo.

Pour retenir l’appellation, utilise le code 35–60 / 25–35 / 15–30 / 140 / 65 : première fourchette Uva di Troia ; deuxième groupe de rouges ; troisième groupe de blancs ; rendement vigne 140 q/ha ; rendement vin 65 %. En dégustation, il serait faux de prétendre reconnaître automatiquement la présence des cépages blancs : leur rôle dépend de maturité, vinification et proportions. Le bon diagnostic est juridique et géographique avant d’être aromatique. Cette appellation est également utile pour comprendre la logique historique des anciens assemblages italiens : la couleur du vin ne signifie pas toujours que seuls des cépages noirs ont été utilisés. Ici, l’apport de raisins blancs est inscrit dans le cahier lui-même et participe à l’identité réglementaire du vin. Pour le sommelier, cela justifie de présenter Cacc’e mmitte comme une singularité de la Daunia plutôt que comme un simple rouge à Uva di Troia.

Recompose la leçon en cinq colonnes : cépage dominant, rendement vigne, rendement vin, Riserva/bois et règle d’étiquette.

Dans le nord des Pouilles, des aires voisines utilisent des cépages et des logiques très différentes : ne transpose jamais une règle d’une DOC à l’autre.