Comparaison finale : 70–80–90 %, 180→110 q/ha, Rosato & pièges d’aveugle

Le premier axe de comparaison est le pourcentage de Negroamaro. Copertino, Brindisi Rosso/Rosato génériques et Squinzano génériques commencent à 70 %. Nardò monte à 80 %. Brindisi et Squinzano portant directement le nom Negroamaro sont à 85 %. Negroamaro di Terra d’Otranto atteint 90 %. Ce seul escalier 70–80–85–90 permet déjà de répondre à de nombreux QCM, mais il ne faut jamais en faire une hiérarchie qualitative : il décrit seulement la précision ampélographique.

Le deuxième axe est le rendement de vigne. Nardò atteint 180 q/ha, Brindisi 150, Copertino et les principaux rouges de Squinzano 140, alors que Negroamaro di Terra d’Otranto descend à 110. Les rendements raisin-vin du Rosato sont tout aussi parlants : Copertino 35 %, Nardò 45 %, Brindisi 50 %, Squinzano 50 %, Terra d’Otranto 50 %. Cette série constitue l’un des meilleurs exercices de mémoire du module parce qu’elle différencie cinq DOC utilisant le même grand cépage.

Le troisième axe concerne la Riserva. Toutes demandent environ deux ans, mais les conditions ne sont pas identiques. Copertino et Nardò exigent une maturité naturelle de 12 % pour accéder à la mention et commencent leur vieillissement le 1er novembre. Brindisi et Squinzano possèdent des Riserva à 12,5 % naturel. Negroamaro di Terra d’Otranto impose 12 % naturel mais fait commencer les deux ans le 1er décembre et demande un final plus puissant, 13/4,5/26. Aucun de ces cinq cahiers n’impose dans les règles étudiées une durée minimale explicite en bois pour la Riserva.

À l’aveugle, un Negroamaro peut présenter fruits noirs ou rouges mûrs, herbes méditerranéennes, épices, fraîcheur et parfois une finale légèrement amère. Pourtant, ces caractères ne permettent pas de distinguer Nardò de Copertino ou Squinzano. Les rosés ajoutent encore de la complexité : durée de macération, pressurage, maturité et choix de cave changent fortement la couleur et la structure. Le bon diagnostic part donc de la structure sensorielle puis utilise géographie et étiquette pour préciser l’appellation.

Au service, les rosés fonctionnent généralement autour de 9–12 °C avec antipasti, tomate, pizza, poissons charnus, poulpe, charcuteries ou volailles. Les rouges jeunes se servent souvent vers 14–16 °C ; les Riserva autour de 15–17 °C selon âge et puissance. Pour l’examen, garde une fiche en cinq lignes : Brindisi 70/85–150–50 ; Copertino 70–140–35 ; Nardò 80–180–45 ; Squinzano 70/85–140–50 ; Terra d’Otranto 90–110–50. Le dernier nombre correspond ici au rendement vin du Rosato. Cette fiche ne doit pas être lue comme une échelle de qualité : un rendement plus bas ou un pourcentage plus élevé de Negroamaro ne rend pas automatiquement une DOC supérieure. Il indique seulement une contrainte différente du cahier, à confronter au travail du producteur et au style recherché.

Recompose la leçon en cinq repères : aire, pourcentage de Negroamaro, rendement vigne, rendement rosato et règle de Riserva.

Les cinq DOC sont proches géographiquement : la précision réglementaire est donc plus fiable qu’une caricature sensorielle.