Negroamaro di Terra d’Otranto DOC : ≥90 %, 3 provinces, 110 q/ha & Riserva dès le 1er décembre

Negroamaro di Terra d’Otranto DOC change complètement d’échelle. Son aire comprend l’intégralité des provinces de Brindisi, Lecce et Taranto. Le nom Terra d’Otranto reprend l’ancienne unité historique qui regroupait ces territoires. Le paysage couvre ainsi la péninsule salentine et l’Arco Ionico, avec des sols et des influences maritimes très variés. Il serait donc faux d’imaginer un terroir homogène au sens d’un seul type de sol ; l’unité de la DOC vient surtout du cépage Negroamaro et de la grande aire culturelle du sud des Pouilles.

Le cahier est volontairement centré sur Negroamaro. Rosso, y compris Riserva, exige au moins 90 % de Negroamaro. Rosato, également dans ses versions Spumante et Frizzante, exige lui aussi au moins 90 %. Les autres cépages noirs non aromatiques autorisés ne peuvent dépasser 10 %. Les nouveaux vignobles et replantations doivent compter au moins 4 000 pieds/ha ; alberello et spalliera Guyot ou cordon speronato sont admis, alors que pergola et tendone sont interdits.

Le rendement maximal est commun : 11 tonnes par hectare, soit 110 q/ha. Rosso et Rosato exigent au moins 11,5 % naturel ; la Riserva 12 %. Le rendement raisin-vin est de 70 % pour Rosso et Riserva, mais de 50 % pour Rosato. Le Rosso et le Rosato tranquilles ne peuvent pas être commercialisés avant le 1er janvier suivant la récolte. Le cahier autorise également l’appassimento des raisins sur la plante, sur claies, en caisses ou en fruttaio sous conditions contrôlées.

À la consommation, le Rosso doit atteindre 12,5/4,5/24, le Rosato 12/5/20 et le Rosso Riserva 13/4,5/26 ; tous sont limités à 10 g/l de sucres résiduels. Le Rosato Spumante atteint 11,5/5/15 et va d’Extra Brut à Extra Dry ; le Frizzante est à 11,5/4,5/15 et peut aller du sec à l’amabile. Cette gamme conserve donc une forte identité rosée en plus du rouge de garde.

La Riserva exige au moins deux ans de vieillissement à compter du 1er décembre de l’année de vendange : c’est un piège majeur, car Copertino, Nardò, Brindisi ou Squinzano utilisent plutôt novembre. La mention vigna est possible sous conditions. Le millésime est obligatoire sauf Spumante et Frizzante. Les bouteilles peuvent aller de 0,250 à 18 litres ; le bouchon à vis est possible jusqu’à 1,5 L pour Rosso/Rosato, mais la Riserva exige exclusivement un bouchon de liège ras-bouche. Ce conditionnement très large contraste avec les limites plus étroites de plusieurs DOC voisines et constitue un bon indice de réglementation lorsque l’on analyse une fiche produit ou un grand format.

Recompose la leçon en cinq repères : aire, pourcentage de Negroamaro, rendement vigne, rendement rosato et règle de Riserva.

Les cinq DOC sont proches géographiquement : la précision réglementaire est donc plus fiable qu’une caricature sensorielle.