🗺️ Carte du module Synthèse générale & examen final — Cava
Du raisin au dégorgement : reconstruire toute la méthode traditionnelle
Enchaîner les opérations dans l’ordre et retrouver les chiffres analytiques essentiels.
Ouvrir la carte liée à cette étape.
Objectif
L’examen final peut commencer à n’importe quelle étape du processus. Il faut donc savoir reconstruire toute la chaîne sans trou.
Chaque chiffre doit être associé à la bonne étape.
Raisin → moût → vin de base
Raisin : minimum naturel 8,5 % vol depuis la modification 2025. Pressurage : maximum 100 L de moût pour 150 kg de raisins. Moût circulant : débourbé, réfrigéré et ≤18 °C à l’arrivée.
Après première fermentation, le vin de base doit présenter 9,5–11,5 % vol acquis, acidité totale ≥5 g/L, volatile <0,60 g/L, SO2 total <140 mg/L et pH 2,8–3,4.
Tirage → seconde fermentation
Le tirage remplit la bouteille avec vin de base et licor de tiraje. L’augmentation du degré alcoolique total liée au tirage est limitée à +1,5 % vol.
La seconde fermentation se déroule dans cette même bouteille et produit le CO2 endogène de la prise de mousse.
Pression & alcool du Cava fini
Le Cava fini doit présenter au moins 3,5 bar de surpression à 20 °C, ou plus de 3 bar pour les bouteilles de moins de 25 cl.
Son titre alcoométrique acquis se situe entre 10,8 et 12,8 % vol.
Rima → remuage → punta → dégorgement
Après tirage, les bouteilles reposent horizontalement en rima. Après l’élevage, le remuage déplace le dépôt vers le col jusqu’à la position en punta.
Le dégorgement expulse les lies ; le volume est rétabli et le licor de expedición éventuel est limité à +0,5 % vol acquis.
Synthèse chiffres
8,5 raisin → 100 L/150 kg → 9,5–11,5 vin de base → tirage +1,5 max → ≥3,5 bar → 10,8–12,8 Cava fini → expédition +0,5 max.
Cette chaîne numérique est l’un des meilleurs outils de révision.
À retenir
- Raisin ≥8,5 % vol naturel.
- Presse ≤100 L/150 kg.
- Vin de base 9,5–11,5 % vol.
- Tirage : +1,5 % vol max.
- Cava : ≥3,5 bar à 20 °C.
- Cava fini 10,8–12,8 % vol.
- Expédition : +0,5 % vol max.
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4 questions tirées aléatoirement dans la banque de cette leçon. Recharge la page pour obtenir une autre sélection.
Quel rendement maximal de presse s’applique ?
100 L / 150 kg.
Quelle fourchette correspond au vin de base ?
9,5–11,5 % vol acquis.
Quelle surpression minimale s’applique au Cava standard à 20 °C ?
3,5 bar.
Quel minimum naturel s’applique au raisin ?
8,5 % vol.
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