Gravina DOC : Greco ≥50 %, Malvasia ≥20 %, Passito 100 % Malvasia & vignobles >400 m

Gravina DOC se situe dans les Murge nord-occidentales. L’aire comprend tout Gravina in Puglia et Poggiorsini ainsi que des parties d’Altamura et Spinazzola. Le cahier insiste sur une altitude moyenne élevée : les vignobles sont généralement situés au-dessus de 400 mètres, dans un paysage calcaire et karstique où les secteurs les plus hauts de la Murgia dépassent 680 mètres. Les températures sont plus basses que dans une grande partie de la région et la maturation peut être plus tardive. Cette géographie explique pourquoi Gravina constitue un contrepoint particulièrement frais dans le parcours pugliese.

Cinq typologies sont protégées : Bianco, Spumante, Passito, Rosso et Rosato. Bianco et Spumante exigent Greco à au moins 50 % et Malvasia Bianca et/ou Bianca Lunga à au moins 20 %. Fiano, Verdeca, Bianco d’Alessano et Chardonnay peuvent compléter jusqu’à 30 %. Rosso et Rosato reposent sur Montepulciano ≥40 % et Primitivo ≥20 %, complétés jusqu’à 30 % par Aglianico, Uva di Troia, Merlot et Cabernet Sauvignon. Le Passito est radicalement plus simple : Malvasia 100 %.

Le rendement maximal est commun : 12 tonnes par hectare, soit 120 q/ha. Les raisins doivent assurer au minimum 10,5 % vol naturel. Le rendement raisin-vin est de 70 %, mais le Passito descend à 50 %. Pour ce dernier, un appassimento doit amener les raisins à un contenu minimal de sucres réducteurs de 23 %. Les opérations de prise de mousse du Gravina Spumante doivent être réalisées dans la province de Bari ; le cahier ne fixe pas une durée obligatoire de Metodo Classico.

Les codes finaux sont très lisibles. Bianco = 11/4,5/20 ; Rosato = 11/4,5/20 ; Rosso = 11,5/5/23 ; Spumante = 10/4,5/20. Le Passito atteint 15 % vol total dont au moins 12 % acquis, acidité 4,5, extrait 23 et acidité volatile maximale 25 meq/l. Le Bianco peut être sec ou amabile, frais et sapide, tandis que le Passito peut être agréablement amabile ou doux. La diversité sensorielle de l’appellation est donc beaucoup plus large que son image de blanc sec.

Les termes Bianco, Rosato, Rosso, Spumante et Passito doivent apparaître sur l’étiquette. Le millésime est obligatoire pour toutes les typologies sauf Spumante. Superiore, Vecchio, Extra, Fine, Scelto et Selezionato sont interdits ; aucune Riserva n’est prévue. Pour l’examen : Gravina = altitude >400 m + Greco 50/Malvasia 20 + rouge Montepulciano 40/Primitivo 20 + Passito Malvasia 100 + 120 q/ha + vin 70/50. C’est une DOC à mémoriser par familles plutôt que par un seul cépage.

Recompose la leçon avec six repères : aire, cépage, rendement vigne, rendement vin, élevage ou date de sortie, code final.

Ces quatre DOC sont très différentes : ne les regroupe pas artificiellement sous une seule logique de Murgia ou de vin doux.