Metodo Classico 24 mois, Passiti 16 % naturel & Riserva 2 ans dont 1 en bois

Le Costa d’Amalfi Bianco Spumante est obligatoirement élaboré par refermentation en bouteille selon la méthode classique. Le cahier en vigueur exige au moins 24 mois d’affinage à compter du 1er novembre de l’année de vendange. À la consommation, le mousseux doit être Extra Brut ou Brut et atteindre au minimum 11,5 % vol, 5,5 g/l d’acidité totale et 14 g/l d’extrait. Le code 11,5/5,5/14 et la règle « Metodo Classico 24 mois dès le 1er novembre » forment un couple facile à mémoriser.

Les Passiti existent en blanc et en rouge. Les raisins doivent subir un appassimento naturel, en tout ou partie, sur la plante ou après récolte, jusqu’à atteindre au moins 16 % vol de titre naturel. Le cahier interdit dans ce cas l’augmentation du degré total par concentration du moût ou du vin, ainsi que l’emploi de produits ayant subi cette concentration. Le rendement raisin-vin est limité à 50 %. La logique de concentration doit donc venir du dessèchement naturel des raisins.

Le Bianco Passito doit atteindre au minimum 17 % vol total ; pour une version douce, au moins 12 % doivent être effectivement acquis, contre 14 % pour une version sèche. Son acidité minimale est de 4 g/l et son extrait de 20 g/l : code 17/4/20. Le Rosso Passito reprend 17 % vol total, avec la même distinction 12 % acquis en doux et 14 % en sec, mais l’acidité minimale monte à 4,5 g/l et l’extrait à 23 g/l : 17/4,5/23. Les deux peuvent donc aller du sec au doux.

Les rouges portant une sous-zone — Furore, Ravello ou Tramonti — peuvent utiliser la mention Riserva s’ils vieillissent au moins deux ans à compter du 1er novembre du millésime, dont un an minimum en bois. Cette règle n’a rien à voir avec le Passito ou le Spumante : elle concerne un rouge sec territorial. Il faut donc retenir trois logiques séparées : effervescence et élevage sur bouteille pour le Spumante ; dessiccation du raisin pour le Passito ; vieillissement prolongé, dont bois, pour la Riserva.

Cette séparation des techniques est très utile en examen. « 24 mois » peut renvoyer au Spumante ou à la Riserva, mais le détail change : le mousseux doit être affiné au moins 24 mois à compter du 1er novembre et relève de la refermentation en bouteille ; le rouge Riserva nécessite deux ans dont un en bois. Si la question parle de 16 % naturel et 50 % de rendement vin, elle vise les Passiti. Construire ces trois colonnes empêche les chiffres similaires de se mélanger.

Recompose les règles sous forme de grille : zone ou sous-zone, cépages, rendement, degré naturel, rendement vin, élevage et étiquette.

Lorsque deux documents donnent des règles différentes, commence par vérifier leur date et surtout leur statut : disciplinare en vigueur, proposition ou décret approuvé.