6 typologies génériques : Bianco, Rosso, Rosato, deux Passiti & Spumante

Le cahier actuellement en vigueur reconnaît six typologies génériques sous le seul nom Costa d’Amalfi : Bianco, Bianco Passito, Bianco Spumante, Rosso, Rosso Passito et Rosato. Les sous-zones Furore, Ravello et Tramonti constituent une précision géographique supplémentaire, étudiée ensuite. Il faut donc distinguer la typologie du vin de son éventuelle sous-zone. Une bouteille peut être un Costa d’Amalfi Rosso générique ou un Costa d’Amalfi Furore Rosso, mais les règles de rendement et de maturité ne sont pas identiques.

Les rendements maximaux génériques sont relativement simples à mémoriser : 12 tonnes par hectare, soit 120 q/ha, pour Bianco, Bianco Spumante et Bianco Passito ; 11 tonnes, soit 110 q/ha, pour Rosso, Rosato et Rosso Passito. Les raisins doivent assurer un titre alcolométrique naturel minimal de 9,5 % pour les typologies génériques. Cette valeur assez basse reflète un minimum juridique ; elle ne prédit pas le degré réel d’une bouteille commerciale.

Le rendement maximal raisin-vin est de 70 % pour les vins ordinaires. Si la transformation dépasse ce plafond, l’excédent jusqu’à 5 % ne peut pas revendiquer la DOC ; au-delà de cette marge, toute la production concernée perd le droit à la dénomination. Pour les Passiti, la règle est différente : le rendement maximal tombe à 50 %. C’est un repère important, car l’appassimento concentre les raisins et réduit mécaniquement le volume final disponible.

À la consommation, le Costa d’Amalfi Bianco doit atteindre au minimum 10 % vol, 5 g/l d’acidité totale et 14 g/l d’extrait non réducteur : code 10/5/14. Le Rosso et le Rosato sont tous deux à 10,5 % vol et 5 g/l d’acidité ; l’extrait minimal est de 16 g/l, soit 10,5/5/16. Ces chiffres ne disent pas qu’un Rosato et un Rosso auront la même sensation en bouche : ils constituent seulement des seuils réglementaires.

Le raisonnement professionnel consiste à ne jamais utiliser la seule mention « Costa d’Amalfi » pour déduire un cépage unique. La DOC est historiquement construite autour d’assemblages de variétés locales. Il faut donc passer de la couleur à la base ampélographique, puis regarder si une sous-zone est mentionnée. Pour l’examen, mémorise d’abord 6 typologies, 120 q/ha pour la famille blanche, 110 q/ha pour la famille rouge, 9,5 % naturel, 70 % de rendement vin et 50 % pour les Passiti. Cette ossature rend le reste beaucoup plus facile. Un autre piège est de confondre rendement viticole et rendement de cave. Les 120 ou 110 q/ha concernent la quantité maximale de raisins produite par hectare ; les 70 ou 50 % décrivent la quantité maximale de vin obtenue à partir de ces raisins. Une question peut donc demander les deux valeurs dans le même exercice. Cette distinction est essentielle dans toutes les appellations italiennes et permet de comprendre pourquoi un Passito peut conserver le même rendement de vigne que son équivalent sec tout en produisant beaucoup moins de vin.

Recompose les règles sous forme de grille : zone ou sous-zone, cépages, rendement, degré naturel, rendement vin, élevage et étiquette.

Lorsque deux documents donnent des règles différentes, commence par vérifier leur date et surtout leur statut : disciplinare en vigueur, proposition ou décret approuvé.