Colli di Parma DOC : Malvasia, Rosso, Sauvignon & un Spumante Metodo Classico de 18 mois

Colli di Parma DOC couvre les coteaux de la province de Parma, de Traversetolo et Langhirano vers Sala Baganza, Felino, Fornovo di Taro, Salsomaggiore et plusieurs communes du piémont apennin. Le disciplinare protège une gamme très large : Rosso, Malvasia, Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Spumante, Pinot Nero, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Barbera, Bonarda et Lambrusco. Derrière cette diversité, trois identités historiques ressortent : le Rosso à base de Barbera et Bonarda/Croatina, la Malvasia di Candia Aromatica et le Sauvignon. Le territoire est collinaire ; les fonds de vallée sont exclus et les nouvelles plantations doivent généralement atteindre au moins 3 200 ceps/ha, sauf Bonarda à 2 800.

Colli di Parma Rosso est un assemblage régional très parlant. Barbera doit représenter 60 à 75 % du vignoble, tandis que Bonarda et Croatina, seules ou ensemble, représentent 25 à 40 %. Jusqu’à 15 % d’autres rouges non aromatiques autorisés peuvent intervenir lorsque l’assemblage principal se situe au bas de ses fourchettes. Le rendement maximal du Rosso est de 10 t/ha, soit 100 q/ha, avec 10,5 % vol naturel minimum et 70 % de rendement raisin-vin. À la consommation, le vin doit atteindre au moins 11,5 % vol. Il peut aussi être frizzante, ce qui replace Parma dans la grande culture émilienne des rouges légèrement effervescents.

Colli di Parma Malvasia repose sur 85 à 100 % de Malvasia di Candia Aromatica, avec Moscato Bianco jusqu’à 15 %. Le rendement maximal est de 11 t/ha, soit 110 q/ha, et le minimum naturel de 10 % vol. Le rendement raisin-vin est limité à 65 %, plus strict que pour le Rosso. Le vin fini atteint au moins 10,5 % vol total, avec un minimum de 5,5 % vol effectif, ce qui permet des styles allant du sec au doux. Frizzante et spumante sont autorisés. Le caractère aromatique de la Malvasia, avec fleurs, raisin frais, pêche et épices douces, explique son accord naturel avec Prosciutto di Parma et autres salumi.

Le Sauvignon doit représenter au moins 95 % de son vin et son rendement maximal n’est que de 75 q/ha, avec 11 % naturel et 65 % de rendement vin. Chardonnay, Pinot Bianco et Pinot Grigio sont eux aussi à 95 % minimum, mais à 90 q/ha et 11 % naturel. Ces chiffres montrent que la DOC réserve aux blancs internationaux un cadre de coteau relativement sélectif. Sauvignon peut être frizzante ou spumante ; Chardonnay et Pinot Bianco aussi. Pinot Grigio reste tranquille ou frizzante. Les profils vont de l’herbacé-citronné du Sauvignon à la pomme et au fruit blanc des Pinots et du Chardonnay.

La typologie générique Colli di Parma Spumante est construite uniquement avec Pinot Nero, Chardonnay et Pinot Bianco, chacun pouvant théoriquement représenter de zéro à 100 % de l’assemblage. Sa règle la plus remarquable concerne la méthode : il doit être obtenu exclusivement par refermentation naturelle en bouteille. La permanence sur lies doit durer au moins 12 mois et le processus d’élaboration total au moins 18 mois. Il s’agit donc juridiquement d’un vrai Metodo Classico local. Le rendement maximal des raisins est de 90 q/ha, avec 11 % naturel et 65 % de rendement vin.

Colli di Parma : Rosso = Barbera 60–75 + Bonarda/Croatina 25–40, 100 q/ha ; Malvasia ≥85 %, 110 q/ha, 65 % vin ; Sauvignon ≥95 %, 75 q/ha ; Chardonnay/Pinot Bianco/Pinot Grigio ≥95 %, 90 q/ha.

Spumante = Pinot Nero/Chardonnay/Pinot Bianco, 90 q/ha, méthode bouteille obligatoire, 12 mois sur lies, 18 mois au total.