Galatina DOC : Chardonnay 55/85 %, Negroamaro 65/85 %, 150 q/ha & Riserva 2 ans/6 bois

Galatina DOC couvre entièrement sept communes de la province de Lecce : Galatina, Cutrofiano, Aradeo, Neviano, Seclì, Sogliano Cavour et Collepasso. Elle protège neuf expressions : Rosso, Rosso Novello, Negroamaro, Negroamaro Riserva, Rosato, Rosato Frizzante, Bianco, Bianco Frizzante et Chardonnay. Cette architecture associe donc une base blanche dominée par Chardonnay à une famille rouge et rosée dominée par Negroamaro.

Le Bianco, tranquille ou Frizzante, exige Chardonnay à au moins 55 % ; les autres blancs non aromatiques peuvent compléter jusqu’à 45 %. La typologie Chardonnay porte ce seuil à au moins 85 %. Rosso, Rosso Novello et Rosato/Frizzante exigent Negroamaro à au moins 65 %, tandis que Galatina Negroamaro monte à 85 %. La règle 55/85 en blanc et 65/85 en rouge est l’un des meilleurs moyens de mémoriser le cahier.

Tous les styles ont un rendement maximal de 150 q/ha. Les nouveaux vignobles et replantations doivent compter au moins 3 500 pieds/ha ; l’irrigation de secours est limitée à deux interventions annuelles avant la véraison. Le rendement raisin-vin est de 70 % pour toutes les typologies sauf Rosato, qui descend à 50 %. Les minima naturels sont 10,5 % pour Bianco et Chardonnay, 11,5 % pour Rosso, Rosato et Negroamaro.

Les codes finaux sont Bianco et Chardonnay 11/5/15, Rosato 11,5/5/16, Rosso 12/5/22 et Negroamaro 12/5/22. Negroamaro Riserva exige des raisins à au moins 12,5 % naturel puis un vieillissement minimal de deux ans, dont au moins six mois en botti di legno, à compter du 1er décembre du millésime. Le vin fini reste à au moins 12,5 % vol, acidité 5 et extrait 22. Le départ au 1er décembre permet de la distinguer de nombreuses Riserva du Salento qui commencent au 1er novembre.

À l’aveugle, Chardonnay peut donner des profils très différents selon date de récolte et élevage ; Negroamaro peut aller du fruit rouge au fruit noir, avec herbes et amertume finale. La réglementation est donc plus fiable que l’arôme. Pour l’examen : Galatina = 7 communes ; Bianco Chardonnay 55, Chardonnay nommé 85 ; Rosso/Rosato Negroamaro 65, Negroamaro nommé 85 ; 150 q/ha partout ; Rosato vin 50 ; Riserva Negroamaro 2 ans dont 6 bois dès le 1er décembre. Cette double logique blanc/rouge permet de comprendre la DOC sans la réduire au Negroamaro. Une carte des vins peut légitimement proposer un Galatina Bianco ou Chardonnay à côté d’un Negroamaro Riserva : ils partagent le territoire mais pas la même colonne vertébrale variétale. Le professionnel doit donc toujours lire la typologie complète avant de déduire style, température de service ou accord.

Recompose la leçon en cinq colonnes : aire, pourcentage de cépage, rendement, rendement Rosato et règle d’élevage.

Dans le Salento, les appellations se chevauchent souvent géographiquement : le nom complet et le disciplinare restent les références.