Vendemmia Tardiva & Passito : 90/65 %, 16 %, 40 % et sortie au 1er juin

Falanghina del Sannio ne se limite ni au blanc sec ni aux mousseux. Le cahier prévoit une « vendemmia tardiva » et un « passito », deux catégories qui utilisent la concentration mais selon des logiques différentes. La vendemmia tardiva impose un rendement à l’hectare plus bas que le vin de base et un rendement de transformation de 65 %. Le passito autorise le rendement viticole général du type concerné mais réduit très fortement la quantité de vin final, avec seulement 40 % maximum après dessiccation et vinification.

Ces deux styles demandent une maturité naturelle beaucoup plus élevée. La vendemmia tardiva exige au moins 12,5 % vol naturel dans l’aire générale et 13 % dans les sous-zones. Le passito exige au moins 16 % naturel après appassimento dans l’aire générale et 16,5 % en sous-zone. Ces chiffres traduisent une concentration réelle des raisins.

Le rendement maximal de la vendemmia tardiva est de 9 tonnes par hectare, soit 90 q/ha, dans l’aire générale. Les sous-zones Solopaca, Guardia Sanframondi/Guardiolo et Taburno descendent à 80 q/ha, tandis que Sant’Agata dei Goti est fixée à 85 q/ha. La réduction du rendement vise à accompagner la recherche de raisins plus mûrs et plus concentrés.

Le vin fini doit atteindre au minimum 13 % vol, 4,5 g/L d’acidité et 20 g/L d’extrait. En sous-zone, le minimum alcoolique final monte à 13,5 %. Malgré son nom de vendange tardive, le cahier décrit le goût comme sec, plein et équilibré. Il ne faut donc jamais assimiler automatiquement « vendemmia tardiva » à « vin doux ».

Le passito peut être obtenu à partir de raisins séchés en tout ou partie sur la plante ou après récolte. L’appassimento doit conduire à un titre naturel minimal de 16 % vol, ou 16,5 % en sous-zone. L’ajout de moût concentré ou de moût concentré rectifié est interdit pour cette typologie. La concentration doit donc provenir du raisin lui-même et de la dessiccation, pas d’un renforcement par concentré.

Le rendement maximal raisins-vin tombe à 40 %, ce qui illustre la perte de masse liée au séchage et la recherche de concentration. Le passito ne peut être mis à la consommation avant le 1er juin de l’année suivant la vendange. À la sortie, il doit atteindre au moins 16 % vol, 4,5 g/L d’acidité et 22 g/L d’extrait ; en sous-zone, l’alcool total minimal est de 16,5 %.

Le contraste sensoriel est clair dans le cahier. La vendemmia tardiva est décrite comme sèche, pleine et équilibrée. Le passito peut être amabile ou dolce, avec une couleur dorée pouvant évoluer vers l’ambré et un profil plus intense et complexe. Le même cépage peut donc donner deux vins concentrés mais dont le rapport au sucre résiduel est très différent.

À table, la vendemmia tardiva peut fonctionner avec poissons riches, volailles crémées, fromages affinés ou cuisine aux sauces plus structurées. Le passito appelle plutôt pâtisseries peu chocolatées, desserts aux fruits secs, fromages bleus ou moments de méditation. L’accord doit toujours tenir compte du niveau réel de douceur : le vin doit rester au moins aussi doux que le dessert pour éviter une impression maigre ou acide.

Appassimento est une technique, tandis que Falanghina del Sannio Passito est une catégorie protégée liée au territoire, au cépage, aux rendements et aux contrôles de la DOC. Deux vins passiti élaborés de la même manière mais hors de la zone ou avec un encépagement différent ne peuvent pas utiliser cette dénomination.

Cette distinction entre technique et appellation est essentielle dans tout le parcours italien : Metodo Classico, appassimento, vendemmia tardiva ou élevage en bois décrivent des procédés, mais le droit à un nom géographique dépend d’un cahier complet.

Vendemmia tardiva : 90 q/ha général, rendement vin 65 %, finale sèche 13/4,5/20.

Passito : appassimento, 40 % de rendement, 16/4,5/22, sortie au plus tôt le 1er juin N+1.