Falanghina ≥85 %, 120 q/ha, 2 500 ceps/ha & règles viticoles du Sannio

Le socle ampélographique est simple et doit devenir automatique : toutes les typologies de Falanghina del Sannio DOC reposent sur au moins 85 % de Falanghina. Les 15 % restants peuvent provenir d’autres cépages blancs non aromatiques autorisés dans la province de Benevento. La règle 85/15 s’applique au blanc tranquille, aux mousseux, à la vendemmia tardiva et au passito, avec ou sans sous-zone. Elle permet une marge d’assemblage tout en conservant une identité fortement centrée sur le cépage.

Pour les spumante et spumante di qualità élaborés en autoclave, ainsi que pour le spumante di qualità metodo classico, le cahier rappelle explicitement le minimum de 85 % de Falanghina. La différence entre ces catégories ne vient donc pas de la proportion du cépage mais surtout de la méthode d’élaboration, de la pression, de la durée de prise de mousse et des caractéristiques finales.

Le cahier impose pour les plantations modernes une densité minimale de 2 500 pieds par hectare et retient la contre-espalier comme forme de conduite de référence. Les vignobles antérieurs à la reconnaissance de la DOC Sannio en 1997 bénéficient d’une continuité historique : plusieurs anciennes formes de conduite peuvent rester admises lorsqu’elles sont traditionnelles et ne modifient pas les caractéristiques des raisins. Cette disposition permet de moderniser le vignoble sans effacer entièrement les systèmes plus anciens.

La densité minimale ne doit pas être confondue avec la densité réelle des domaines. Le texte historique indique que de nombreux nouveaux vignobles ont été plantés nettement plus serrés, parfois autour de 6 000 pieds/ha ou davantage. Une règle réglementaire fixe un plancher, pas un objectif qualitatif unique. Le producteur choisit ensuite son système selon sol, vigueur, disponibilité en eau, mécanisation et stratégie de rendement.

Pour le Falanghina del Sannio blanc, le passito et les catégories effervescentes, le rendement maximal général est de 12 tonnes par hectare, soit 120 q/ha. Les quatre sous-zones conservent ce niveau pour la plupart de ces catégories, à l’exception de certains cas explicitement plus restrictifs. Le chiffre 120 q/ha est donc le grand repère du module, à distinguer des 90 q/ha de l’Aglianico del Taburno DOCG ou des 100 q/ha des principales DOCG d’Irpinia étudiées précédemment.

Le cahier autorise, lors d’une année favorable, une production supérieure au plafond à condition de ramener la quantité revendiquée dans les limites prescrites ; si la production totale dépasse de plus de 20 % le plafond, le droit à la DOC tombe pour l’ensemble du produit concerné. Ce mécanisme évite de confondre rendement agronomique réel et quantité finalement revendiquée sous appellation.

Pour le blanc tranquille, le titre alcoométrique volumique naturel minimal est de 10,5 % vol dans l’aire générale et de 11 % dans chacune des quatre sous-zones. Pour les trois catégories effervescentes, le seuil descend à 9,5 % dans l’aire générale et monte à 10 % dans les sous-zones. La vendemmia tardiva exige 12,5 % général et 13 % en sous-zone ; le passito atteint 16 % général et 16,5 % en sous-zone après concentration des raisins.

Ces chiffres ne sont pas le degré alcoolique final obligatoire de la bouteille. Le titre naturel concerne la maturité potentielle des raisins ou du moût avant certaines opérations. Les caractéristiques à la consommation sont définies séparément. Ce piège est classique : « 10,5 % naturel » ne signifie pas que le Falanghina del Sannio fini doit titrer exactement 10,5 %.

Après la vendange, la règle générale limite le rendement en vin fini à 70 %. Ce chiffre concerne le blanc et les mousseux. Deux catégories se détachent : la vendemmia tardiva est limitée à 65 % et le passito à 40 %. Cette série 70/65/40 est l’un des meilleurs moyens de mémoriser l’architecture productive du cahier.

Elle rappelle aussi qu’un rendement viticole exprimé en q/ha et un rendement de transformation exprimé en pourcentage ne mesurent pas la même chose. Le premier concerne la quantité de raisins produite par surface, le second la quantité de vin obtenue à partir de ces raisins.

Socle : Falanghina ≥85 %, 2 500 ceps/ha pour les plantations modernes, 120 q/ha pour la majorité des styles.

Minima naturels : blanc 10,5 % général/11 % sous-zone ; mousseux 9,5/10 ; vendemmia tardiva 12,5/13 ; passito 16/16,5.