Spumante, Spumante di Qualità & Metodo Classico : autoclave, bouteille et 12 mois sur lies

Falanghina del Sannio possède une gamme effervescente plus large qu’on ne l’imagine souvent. Le cahier distingue « spumante », « spumante di qualità » et « spumante di qualità metodo classico ». Les deux premières catégories sont obtenues par refermentation en autoclave, tandis que le Metodo Classico repose sur la refermentation traditionnelle en bouteille. Dans les trois cas, la Falanghina doit représenter au moins 85 % de l’encépagement revendiqué.

Cette distinction est essentielle parce qu’un simple mot « spumante » ne permet pas de supposer une seconde fermentation en bouteille. Pour l’examen, il faut associer autoclave aux deux premières catégories et bouteille au Metodo Classico. Le rendement maximal de raisins reste en principe 120 q/ha et le rendement en vin fini suit la règle générale de 70 %.

Le spumante di qualità metodo classico doit rester sur ses levures de fermentation pendant au moins 12 mois à compter du 15 novembre de l’année de production des raisins. Ce minimum est nettement plus court que les 18 et 36 mois rencontrés dans les réformes récentes de Fiano di Avellino et Greco di Tufo, étudiées dans les modules précédents. Il ne faut donc pas transférer leurs chiffres au Sannio.

Le délai réglementaire constitue un minimum. Un producteur peut choisir un élevage plus long pour rechercher davantage de complexité autolytique. L’effet sensoriel dépendra aussi du dosage, de la maturité de la base, de la température de service et de l’âge de la bouteille après dégorgement. La mention Metodo Classico décrit d’abord une méthode et une durée minimale.

Le spumante et le spumante di qualità peuvent être présentés dans les catégories de goût Extra Brut, Brut et Extra Dry. Le Metodo Classico, lui, est limité dans le cahier aux catégories Extra Brut et Brut. Ce détail constitue un excellent piège : Extra Dry est prévu pour les catégories en autoclave mais pas pour le Metodo Classico de la DOC telle qu’elle est actuellement définie.

À la consommation, spumante et spumante di qualità doivent atteindre au minimum 11,5 % vol, 5 g/L d’acidité et 16 g/L d’extrait ; avec une sous-zone, le minimum alcoolique passe à 12 %. Le Metodo Classico conserve 11,5 % vol et 5 g/L, mais son extrait minimal est plus élevé à 18 g/L ; en sous-zone, l’alcool minimal est également de 12 %.

Fiano di Avellino et Greco di Tufo ont intégré des Metodo Classico plus récemment, avec des durées minimales de 18 mois et 36 mois pour les versions Riserva. Falanghina del Sannio possède depuis longtemps plusieurs catégories de mousseux et son Metodo Classico exige 12 mois sur lies. Les appellations ne doivent donc jamais être mémorisées par analogie automatique.

En service, les versions en autoclave peuvent privilégier fruit, fleurs et fraîcheur immédiate, tandis qu’un Metodo Classico plus longuement élevé peut développer des notes de levure, brioche ou fruits secs. Là encore, ces caractères sont possibles mais non obligatoires. Un dégustateur doit d’abord vérifier tension, niveau de dosage, texture de mousse et équilibre général.

Les bases destinées aux mousseux ont un titre naturel minimal inférieur à celui du blanc tranquille : 9,5 % vol dans l’aire générale et 10 % en sous-zone. C’est logique car la seconde fermentation augmente le degré alcoolique final. À la consommation, le vin doit néanmoins atteindre au moins 11,5 % vol, ou 12 % avec une sous-zone.

Ne compare donc jamais directement le degré naturel des raisins avec le degré final de l’effervescent. L’un mesure la maturité potentielle avant prise de mousse, l’autre le vin achevé.

Spumante et spumante di qualità = autoclave ; Metodo Classico = bouteille.

Metodo Classico : au moins 12 mois sur lies à compter du 15 novembre ; Extra Brut/Brut seulement pour cette catégorie.