Gutturnio Frizzante : 120 q/ha, 11,5 % naturel, 12 % final & sucre ≤17 g/l

Gutturnio Frizzante est le style le plus directement associé à la table piacentine. Le tableau viticole du disciplinare fixe un rendement maximal de 12 tonnes de raisins par hectare, soit 120 q/ha, et un titre alcoolométrique naturel minimum de 11,5 % vol. Le rendement maximal du raisin en vin fini est de 70 %. Le vin peut être obtenu par prise de mousse ou refermentation en bouteille ou en grand récipient, conformément aux pratiques autorisées. Le résultat recherché est un rouge rubis brillant, frais, jeune, avec une mousse évanescente plutôt qu’une pression de spumante durable.

À la consommation, Gutturnio Frizzante doit atteindre au moins 12 % vol total, 5 g/l d’acidité totale et 22 g/l d’extrait non réducteur. Le sucre résiduel maximal est fixé à 17 g/l. Ce plafond signifie que la catégorie peut conserver un léger arrondi sans basculer dans un style franchement doux. L’acidité apportée par Barbera, combinée au gaz carbonique, donne une sensation particulièrement fraîche. Croatina apporte suffisamment de couleur et de tannin pour que le vin reste clairement rouge malgré sa vocation de grande buvabilité.

Le 120 q/ha du frizzante se distingue des 100 q/ha de Superiore et Riserva. Le rendement raisin-vin reste cependant 70 % pour toutes les catégories. Si le rendement en vin dépasse 70 % sans aller au-delà de 80 %, l’excédent perd le droit à la DOC ; au-delà de 80 %, le droit à la dénomination tombe pour l’ensemble du produit concerné. Le disciplinare cherche ainsi à limiter à la fois la production au vignoble et l’extraction excessive lors de la transformation.

Le cahier des charges reconnaît explicitement la tradition de refermentation naturelle en bouteille. Lorsqu’un frizzante est obtenu de cette façon et qu’un dépôt typique de refermentation, le « fondo », reste visible, le bouchon couronne est autorisé. C’est une exception importante car les bouchons couronne sont normalement exclus des autres présentations de la DOC. Le dépôt n’est donc pas forcément un défaut : dans ce style traditionnel, il peut être la conséquence volontaire d’une refermentation non dégorgée.

Frizzante et Superiore ne représentent pas deux niveaux du même style. Le frizzante recherche fraîcheur, fruit, mousse et convivialité ; Superiore est obligatoirement tranquille, sec, plus structuré et libéré plus tard. Le frizzante peut être servi plus frais et fonctionne particulièrement bien avec salumi. Superiore réclame un service un peu plus chaud et accompagne mieux les viandes. Le passage à Superiore n’est donc pas simplement une montée en prestige : c’est un changement de catégorie sensorielle.

Frizzante = 120 q/ha, 11,5 % naturel, rendement vin 70 %, final 12 % vol, acidité 5 g/l, extrait 22 g/l, sucre résiduel maximum 17 g/l. Refermentation bouteille ou grand récipient possible.

Avec refermentation naturelle en bouteille et fondo visible, le bouchon couronne est expressément admis.