Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC : ≥85 %, 190 q/ha, 9,5 % naturel & 6 g/l d’acidité

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC couvre surtout la plaine au nord de Modena, avec les communes de Cavezzo, Concordia sulla Secchia, Medolla, Novi, San Felice sul Panaro, San Possidonio et des parties de Campogalliano, Camposanto, Carpi, Finale Emilia, Mirandola, Modena et Soliera. La base ampelographique exige au moins 85 % de Lambrusco Salamino. Jusqu’à 15 % peuvent provenir d’autres Lambruschi, d’Ancellotta et de Fortana, localement appelée uva d’oro. Les versions admises sont rosso et rosato, en spumante ou frizzante.

Le rendement maximal est de 19 tonnes par hectare, soit 190 q/ha, pour spumante comme frizzante, avec 9,5 % vol naturel minimum. C’est légèrement plus que les 180 q/ha de Sorbara et Grasparossa standard. Cette différence reflète notamment le contexte de plaine et le comportement productif du cépage. Là encore, le rendement maximal n’est pas une obligation : un producteur peut travailler beaucoup plus bas. Le rendement vin fini est désormais limité à 70 % dans le cadre consolidé 2024, applicable à partir de 2025/2026.

Le rosso spumante doit atteindre au moins 11 % vol total, 6 g/l d’acidité et 18 g/l d’extrait ; le rosato spumante garde 11 % vol et 6 g/l, avec 16 g/l d’extrait. Le goût peut aller de dosage zero à dolce. Le profil est fragrante, floral et fruité. L’acidité de 6 g/l donne une fraîcheur importante, même lorsque le vin contient du sucre résiduel. Ce point est crucial : douceur et fraîcheur peuvent coexister dans un Lambrusco bien équilibré.

Le rosso frizzante doit atteindre au moins 10,5 % vol total, 6 g/l d’acidité et 18 g/l d’extrait. Le rosato frizzante conserve 10,5 % et 6 g/l avec 16 g/l d’extrait. Le goût peut aller de secco à dolce. Le cépage produit souvent cerise, framboise, violette et fruits noirs légers, avec une mousse vive et une structure moyenne. Cette combinaison explique son rôle de style intermédiaire entre l’acidité aérienne de Sorbara et la puissance de Grasparossa.

Le disciplinare autorise la fermentation ou refermentation naturelle en bouteille ainsi qu’en autoclave. Les deux méthodes sont donc légales et traditionnelles dans le cadre de la DOC. Une refermentation en bouteille non dégorgée peut produire une légère turbidité et davantage de notes de levure ; l’autoclave favorise souvent fruit immédiat, régularité et production plus rapide. Aucun des deux systèmes n’est automatiquement supérieur. Le choix doit être évalué selon le style final.

Salamino DOC = ≥85 % Salamino ; autres Lambruschi/Ancellotta/Fortana jusqu’à 15 % ; 190 q/ha ; 9,5 % naturel ; rendement vin 70 %. Spumante 11 % final, frizzante 10,5 %, acidité 6 g/l.

Sensoriellement, Salamino constitue un excellent pont entre Sorbara et Grasparossa.