Lambrusco di Sorbara DOC : ≥60 % Sorbara, 180 q/ha, 9,5 % naturel & nouveau bianco spumante

Le disciplinare consolidé par le décret du 5 novembre 2024 réserve Lambrusco di Sorbara DOC aux versions rosso spumante, rosato spumante, bianco spumante, rosso frizzante et rosato frizzante. Le bianco spumante constitue une évolution notable du cadre actuel : les raisins rouges destinés à cette version doivent être vinifiés en blanc. La base ampelographique impose au moins 60 % de Lambrusco di Sorbara ; Lambrusco Salamino peut atteindre 40 %, et d’autres Lambruschi peuvent participer jusqu’à 15 % selon les règles du vignoble. L’appellation se concentre dans la province de Modena, notamment Bastiglia, Bomporto, Nonantola, Ravarino et San Prospero, avec des parties de plusieurs communes voisines.

La production maximale est de 18 tonnes de raisins par hectare, soit 180 q/ha, aussi bien pour spumante que pour frizzante. Le titre alcoolométrique naturel minimum est de 9,5 % vol. Ces chiffres peuvent sembler élevés comparés à un grand rouge de garde, mais le style recherché est différent : fraîcheur, acidité, fruit et prise de mousse. Le rendement maximal raisin-vin fini est désormais fixé à 70 % pour toutes les typologies, avec la nouvelle règle applicable à partir de la campagne 2025/2026. Au-delà de 70 % et jusqu’à 75 %, l’excédent perd la DOC ; au-delà de 75 %, la partie entière concernée perd le droit à la dénomination.

Le rosso spumante doit atteindre au moins 11 % vol total et 6 g/l d’acidité, avec 18 g/l d’extrait non réducteur. Le rosato spumante partage 11 % vol et 6 g/l, avec extrait minimal de 16 g/l. Le goût peut aller de dosage zero à dolce. Cette amplitude montre qu’un Sorbara spumante peut être très sec ou franchement doux. L’acidité réglementaire élevée de 6 g/l correspond parfaitement à l’identité du cépage et explique sa grande sensation de fraîcheur.

Le frizzante présente une mousse plus vive mais plus évanescente que le spumante. Le style conserve l’acidité et le parfum de Sorbara, avec fraise, framboise, violette et agrumes rouges. La couleur peut être étonnamment claire. Servi autour de 8–12 °C selon intensité et sucre, il devient un vin de table extrêmement polyvalent. La DOC autorise la fermentation ou refermentation naturelle en bouteille comme en autoclave ; il faut donc éviter d’assimiler Sorbara à une seule méthode de prise de mousse.

Le cadre 2024 corrige un stéréotype important : la DOC n’est plus limitée à l’image d’un Lambrusco rouge ou rosé, puisqu’un bianco spumante est explicitement prévu. Il est obtenu par vinification en blanc de raisins de Lambrusco. Cette catégorie montre qu’un cépage à peau rouge peut produire un vin mousseux blanc si l’extraction des pigments est évitée. Le nom de cépage ne détermine donc pas automatiquement la couleur finale.

Sorbara DOC = ≥60 % Sorbara ; Salamino jusqu’à 40 % ; autres Lambruschi jusqu’à 15 % ; 180 q/ha ; 9,5 % naturel ; rendement vin 70 %. Spumante : minimum 11 % total et acidité 6 g/l.

Repère 2024 : apparition du bianco spumante dans le disciplinare consolidé.