Lambrusco n’est pas un cépage unique : Sorbara, Grasparossa, Salamino, Maestri, Marani & autres Lambruschi

Le premier piège à éliminer est simple : Lambrusco n’est pas un cépage unique. Le nom couvre une famille de variétés distinctes, cultivées surtout entre Modena et Reggio Emilia. Les trois plus célèbres sont Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa et Lambrusco Salamino, mais le paysage comprend aussi Maestri, Marani, Montericco, Viadanese, Oliva, Barghi, Benetti, Lambrusco a foglia frastagliata et d’autres types locaux. Cette diversité explique pourquoi deux bouteilles portant le mot Lambrusco peuvent être radicalement différentes en couleur, tannin, acidité, parfum et niveau de sucre. L’étiquette doit donc être lue comme une combinaison de cépage, DOC et style, jamais comme un simple nom générique.

Lambrusco di Sorbara donne souvent les vins les plus pâles de la famille, parfois proches d’un rosé soutenu. Le profil classique associe fraise, framboise, groseille, violette et une acidité très élevée. Le cépage est naturellement peu colorant et produit souvent des vins nerveux, floraux et délicats. Cette fraîcheur explique son extraordinaire capacité à accompagner charcuteries, fritures et plats gras. Dans la DOC éponyme, Sorbara doit représenter au moins 60 % de l’encépagement, tandis que Salamino peut atteindre 40 % et d’autres Lambruschi jusqu’à 15 % dans le cadre prévu.

Grasparossa occupe l’autre extrémité du spectre. Sa peau donne davantage de couleur et de tannin ; les vins peuvent être rubis ou violacés très soutenus, avec mûre, cerise noire, violette, prune et parfois une sensation légèrement terreuse ou épicée. Sa zone historique se situe dans la partie méridionale de Modena, autour de Castelvetro et des premiers coteaux apennins. Le cépage est particulièrement adapté à des Lambrusco plus structurés et peut même produire des versions de lieu très ambitieuses, comme la nouvelle sous-zone Monte Barello.

Salamino doit son nom à la forme de ses grappes, compactes et cylindriques, rappelant un petit salami. Sensoriellement, il se place souvent entre Sorbara et Grasparossa : plus coloré et charnu que Sorbara, mais généralement moins tannique et massif que Grasparossa. Cerise, framboise, violette et fruits noirs légers sont des repères fréquents. La DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce exige au moins 85 % de Salamino et couvre surtout la plaine de Modena au nord de la ville.

Les DOC régionales peuvent utiliser d’autres Lambruschi. Reggiano Lambrusco autorise notamment Marani, Salamino, Montericco, Maestri, Sorbara, Grasparossa, Viadanese, Oliva, Barghi, Benetti et del Pellegrino pour au moins 85 % au total. Modena DOC travaille également avec une large liste de Lambruschi à hauteur minimale de 85 %. Cette souplesse permet aux producteurs d’équilibrer couleur, acidité, fruit et rendement. Un assemblage de plusieurs Lambruschi n’est donc pas une version inférieure : il peut être l’expression traditionnelle de la zone.

Sorbara = pâle, floral, très acide. Grasparossa = sombre, tannique, charnu. Salamino = intermédiaire, fruité et équilibré. Les autres Lambruschi complètent de nombreuses DOC d’assemblage.

La bonne lecture commence donc toujours par le nom complet : cépage dominant + appellation + frizzante/spumante + niveau de sucre.