Sangue di Giuda DOC : 80 g/l minimum, tranquille, frizzante ou spumante dolce

Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese ou Sangue di Giuda DOC est produit dans une aire limitée de l’Oltrepò oriental et central. Il s’agit d’un rouge doux pouvant être tranquille, frizzante ou spumante. Son assemblage ressemble à celui du Rosso historique : Barbera 25–65 %, Croatina 25–65 %, puis Uva Rara, Ughetta/Vespolina et Pinot Nero jusqu’à 45 %. La grande différence n’est donc pas seulement le cépage, mais la conduite de la fermentation et la conservation d’un sucre résiduel élevé. Le nom spectaculaire ne désigne ni une variété de raisin ni une méthode particulière : c’est la dénomination traditionnelle du vin.

Toutes les typologies sont limitées à 105 q/ha et les raisins doivent atteindre au moins 11,5 % vol naturel. La densité minimale est de 4 000 ceps/ha, avec 3 200 pour les parcelles de Croatina. Les terrains doivent être calcaires ou calcaréo-argileux et bien ensoleillés, tandis que plaine et fonds de vallée sont exclus. Le rendement raisin-vin est de 70 %. Ces chiffres sont très proches de Buttafuoco, ce qui montre que la différence finale vient surtout de l’aire précise, de l’assemblage autorisé et du niveau de sucre conservé.

Le Sangue di Giuda tranquille et le frizzante doivent posséder au moins 80 g/l de sucres résiduels. Le tranquille atteint au moins 12 % vol total dont seulement 5,5 % acquis, ce qui laisse une quantité importante de sucre non fermenté. Le frizzante demande le même titre total de 12 %, mais au moins 7 % acquis. La version tranquille peut présenter au débouchage une légère effervescence naturelle ne dépassant pas 1,7 bar à 20 °C, tandis que le frizzante possède une mousse vive et évanescente.

La troisième typologie est Sangue di Giuda spumante dolce. Le cahier des charges la décrit rubis intense, vineuse, pleine et douce, avec une mousse vive et persistante. Le titre alcoolométrique volumique effectif indiqué est de 9 % vol, avec au moins 4,5 g/l d’acidité et 22 g/l d’extrait. Le disciplinare ne reprend pas dans cette ligne le même minimum explicite de 80 g/l que pour les deux premières versions, mais impose le caractère dolce selon la réglementation applicable. Il ne faut donc pas inventer un chiffre absent du texte pour le spumante.

Le millésime est obligatoire pour les trois typologies, y compris frizzante et spumante. Les mentions Riserva, Superiore, Extra, Fine, Vecchio ou Selezionato sont interdites. Les bouteilles en verre sont limitées à cinq litres, et le spumante doit utiliser le bouchon de liège en forme de champignon avec muselet, sauf petits récipients de 200 ml ou moins. Sangue di Giuda est donc très encadré dans son identité de rouge doux, mais ne possède pas de hiérarchie interne de vieillissement.

Sangue di Giuda = Barbera/Croatina 25–65 chacun + autres historiques ; 105 q/ha ; 11,5 % naturel ; 70 % ; tranquille/frizzante ≥80 g/l sucre ; spumante dolce ; millésime obligatoire ; pas de Riserva.

Service autour de 8–12 °C selon effervescence. Il fonctionne avec desserts aux fruits rouges, chocolat, pâtisserie, mais aussi certains fromages et plats épicés si l’on exploite le contraste sucre-acidité.