Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC : Croatina 85–100 %, 125 q/ha & frizzante

Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC est une dénomination autonome depuis 2010, même si elle existait auparavant comme typologie de l’Oltrepò Pavese. Elle doit être élaborée avec 85 à 100 % de Croatina. Barbera, Ughetta/Vespolina et Uva Rara peuvent compléter seuls ou ensemble jusqu’à 15 %. Cette règle résout un piège fréquent : dans cette appellation, le mot Bonarda désigne le vin et la dénomination, tandis que le cépage central est Croatina. L’étudiant doit donc éviter d’affirmer simplement « Bonarda est le cépage principal de Bonarda dell’Oltrepò ».

Le rendement maximal est de 12,5 tonnes par hectare, soit 125 q/ha, et les raisins doivent atteindre au moins 10,5 % vol naturel. Les nouveaux vignobles doivent compter au moins 3 200 ceps/ha. Les parcelles doivent être situées sur des coteaux calcaires ou calcaréo-argileux bien ensoleillés, avec exclusion des fonds de vallée et de la plaine. L’irrigation de secours est autorisée. La densité plus basse que les 4 000 ceps généraux de nombreuses autres typologies correspond à la vigueur et aux traditions de culture de Croatina.

La DOC prévoit Bonarda et Bonarda frizzante. Le vin tranquille peut également être décrit comme vivace lorsqu’il possède une légère effervescence issue exclusivement de la fermentation naturelle selon les règles applicables. La version frizzante possède une mousse vive et évanescente. Le profil va de sec à abboccato ou amabile : il n’existe donc pas une seule Bonarda sucrée ou une seule Bonarda sèche. Le niveau de sucre et la présence de gaz modifient fortement l’accord gastronomique et la perception des tanins de Croatina.

À la consommation, Bonarda tranquille doit atteindre 12 % vol total, 4,5 g/l d’acidité et 20 g/l d’extrait. Le frizzante demande 11 % vol total dont au moins 9 % acquis, avec les mêmes minima d’acidité et d’extrait. Le profil est rubis intense, parfumé, fruité, légèrement tannique. La mousse et un éventuel sucre résiduel rendent souvent le frizzante particulièrement facile à associer aux charcuteries et plats riches.

L’année de vendange doit figurer sur le Bonarda tranquille, tandis qu’elle est facultative pour le frizzante. Les mentions comme Superiore, Riserva, Vecchio, Fine ou Selezionato sont interdites : il n’existe donc pas de Bonarda dell’Oltrepò Pavese Riserva réglementaire. Les bouteilles sont limitées à 1,5 litre. Ces détails sont utiles pour reconnaître une étiquette cohérente et ne pas inventer une hiérarchie qui n’existe pas dans le cahier des charges.

Bonarda = Croatina 85–100 ; compléments ≤15 ; 125 q/ha ; 10,5 % naturel ; 3 200 ceps/ha ; 70 % rendement vin. Tranquille 12 % final, frizzante 11 % total. Pas de Riserva officielle.

Service : environ 12–15 °C selon mousse, sucre et structure. Avec salumi, cotechino, pizza, pâtes riches ou charcuteries locales, le fruit et l’acidité fonctionnent particulièrement bien.