Buttafuoco DOC : Stradella, Barbera 25–65 %, Croatina 25–65 % & sortie le 30 avril

Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese ou Buttafuoco DOC est produit dans une aire beaucoup plus restreinte que la grande DOC. Le cahier des charges limite les raisins aux territoires situés au sud de la Via Emilia dans sept communes : Stradella, Broni, Canneto Pavese, Montescano, Castana, Cigognola et Pietra de’ Giorgi. Le Consorzio résume cette identité comme celle de l’Oltrepò oriental autour du sperone di Stradella. Le vin peut être tranquille ou frizzante et reste orienté vers un style rouge sec, puissant et structuré.

L’assemblage impose Barbera 25–65 % et Croatina 25–65 %. Uva Rara et Ughetta/Vespolina peuvent compléter, seules ou ensemble, jusqu’à 45 %. Cette architecture signifie qu’aucun des deux cépages principaux n’a l’obligation d’être majoritaire : un Buttafuoco peut contenir davantage de Barbera ou davantage de Croatina selon producteur et parcelles. Barbera apporte acidité et fruit ; Croatina couleur et tannin ; Uva Rara et Ughetta peuvent apporter parfum et nuance.

Le rendement maximal est de 10,5 tonnes par hectare, soit 105 q/ha, et les raisins doivent atteindre au moins 11,5 % vol naturel. Le rendement raisin-vin est limité à 70 %. Les nouveaux vignobles exigent 4 000 ceps/ha, mais les parcelles de Croatina peuvent descendre à 3 200 ceps/ha. Les terrains doivent être calcaires ou calcaréo-argileux, collinaires et bien exposés. L’irrigation de secours est admise. Ce cadre est plus resserré que celui de Bonarda et correspond à une ambition de rouge plus dense.

Buttafuoco ne peut être mis au marché avant le 30 avril de l’année suivant la vendange. Le vin tranquille doit atteindre au moins 12 % vol total, 4,5 g/l d’acidité et 24 g/l d’extrait ; le frizzante demande également 12 % total, dont au moins 11,5 % acquis, et 22 g/l d’extrait. Le profil réglementaire est rouge vif, nez vineux intense, bouche sèche et corsée. La version frizzante ajoute une mousse vive et évanescente sans devenir un vin doux.

Le cahier des charges ne crée pas une typologie Riserva. Certains producteurs et associations valorisent des sélections ou marques collectives historiques, mais cela ne doit pas être confondu avec une « Buttafuoco Riserva DOC » prévue par le disciplinare général. La règle de base reste mise en marché après le 30 avril suivant la vendange. Une cuvée peut évidemment être élevée plus longtemps et devenir très apte à la garde, mais ce temps supplémentaire relève du choix du producteur.

Buttafuoco = sept communes orientales ; Barbera 25–65 + Croatina 25–65 ; Uva Rara/Ughetta ≤45 ; 105 q/ha ; 11,5 % naturel ; 70 % ; sortie 30 avril N+1 ; 12 % final.

Service autour de 15–17 °C pour le tranquille, plus frais pour le frizzante. Accords : salumi, porc, polenta, viandes rôties, braisés et fromages de caractère.