Moscato, Malvasia, Cortese, Pinot Nero, Chardonnay & Sauvignon : la face cachée de la DOC

La diversité de l’Oltrepò ne s’arrête pas aux rouges. Cortese doit représenter au moins 85 %, avec jusqu’à 15 % d’autres blancs non aromatiques ; Moscato utilise au moins 85 % de Moscato Bianco avec Malvasia di Candia aromatica jusqu’à 15 % ; Malvasia est dominée à 85 % par Malvasia di Candia aromatica ; Chardonnay et Sauvignon sont chacun à 85 % minimum dans leurs typologies ; Pinot Nero vinifié en blanc ou rosé exige lui aussi 85 % minimum, complété par Pinot Grigio, Pinot Bianco ou Chardonnay. Cette série d’assemblages à 85 % permet de lire rapidement une grande partie du disciplinare.

La grande DOC Oltrepò Pavese conserve plusieurs versions de Pinot Nero vinifié en blanc ou en rosé : tranquille, frizzante et spumante. Le rouge tranquille à base de Pinot Nero possède en revanche sa DOC autonome « Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese », étudiée dans le module 06. Cette séparation est fondamentale. Un Pinot Nero blanc de la grande DOC peut être 85 % Pinot Nero et complété par d’autres Pinots ou Chardonnay ; le rouge DOC autonome exige 95 % Pinot Nero et des règles de maturité différentes.

Les versions spumante de Riesling, Cortese, Chardonnay, Moscato, Malvasia, Sauvignon et Pinot Nero blanc ou rosé doivent utiliser la refermentation traditionnelle en autoclave, appelée méthode Charmat ou localement Martinotti. Cette règle fait de la grande DOC le domaine des bulles plus immédiates et fruitées, tandis que l’identité de longue seconde fermentation en bouteille appartient à la DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico. On peut ainsi proposer deux bulles de la même région avec des philosophies techniques totalement différentes.

Oltrepò Pavese Moscato passito est limité à 45 % de rendement raisin-vin, contre 70 % pour presque toutes les autres typologies. Les raisins peuvent subir un appassimento jusqu’au 30 mars suivant la vendange ; la vinification ne peut commencer avant le 15 octobre de l’année de récolte et le raisin doit atteindre au moins 23 % de teneur en sucres au terme du séchage. Le vin ne peut être commercialisé avant le 1er juin de l’année suivante. Cette catégorie montre que l’Oltrepò possède également une tradition de vins doux concentrés hors Sangue di Giuda.

Le Moscato liquoroso, en versions dolce ou secco/dry, part d’un moût ou vin de Moscato et peut recevoir alcool d’origine vinique, acquavite di vino ou moût concentré pour atteindre les caractéristiques prévues. Il s’agit donc d’un véritable vin fortifié, à ne pas confondre avec le Moscato passito qui concentre le raisin par dessiccation. Cette coexistence de Moscato tranquille, frizzante, spumante, passito et liquoroso illustre mieux que tout la variété technique de la DOC.

La règle pratique : beaucoup de variétaux sont à 85 % minimum. Les bulles de cette DOC = Martinotti. Le Moscato passito = 45 % de rendement, appassimento et sortie au 1er juin N+1. Le Moscato liquoroso = fortification possible.

Ce panorama explique pourquoi une carte de vins de l’Oltrepò peut proposer blanc sec, rosé, rouge, frizzante, spumante, passito et liquoroso sans quitter la même grande DOC.