Rosso, Barbera & Riesling : assemblages, 85 %, Superiore, Riserva & 24 mois

Oltrepò Pavese Rosso, Rosso Riserva et Rosato partagent la même base d’assemblage : Barbera 25–65 %, Croatina 25–65 %, Uva Rara, Ughetta/Vespolina et Pinot Nero jusqu’à 45 %, plus éventuellement jusqu’à 15 % d’autres cépages rouges non aromatiques autorisés en Lombardie. Cette règle montre le cœur historique de l’assemblage pavese : Barbera apporte acidité et fruit, Croatina couleur, tanin et structure, tandis que les autres variétés ajustent finesse et parfum. Le Rosso est limité à 110 q/ha et 11 % vol naturel ; la Riserva garde 110 q/ha mais monte à 12 % naturel.

Rosso Riserva doit vieillir au moins vingt-quatre mois à partir du 1er novembre de l’année de récolte. Le disciplinare ne fixe pas dans cette règle une durée obligatoire de bois. C’est un point important : deux ans de vieillissement ne signifient pas deux ans en barrique. À la consommation, la Riserva demande 12,5 % vol total, 4,5 g/l d’acidité et 22 g/l d’extrait, contre 11,5 % vol et 20 g/l d’extrait pour le Rosso de base. Le vieillissement garantit donc du temps, pas un goût boisé déterminé.

Oltrepò Pavese Barbera, Barbera frizzante et Barbera Riserva doivent contenir 85 à 100 % de Barbera ; jusqu’à 15 % d’autres rouges non aromatiques lombards peuvent compléter. Le rendement maximal est de 120 q/ha. Base et frizzante exigent 11 % vol naturel, la Riserva 12 %. Comme Rosso Riserva, Barbera Riserva doit vieillir au moins vingt-quatre mois à partir du 1er novembre du millésime. Le cépage exprime généralement une acidité élevée, un fruit de cerise et une structure tannique moins ferme que Croatina, ce qui le rend très utile à table.

La famille Oltrepò Pavese Riesling utilise au moins 85 % de Riesling et/ou Riesling Italico. Les deux noms correspondent à des variétés différentes : Riesling renano et Riesling Italico/Welschriesling ne doivent pas être confondus. Jusqu’à 15 % de Pinot Nero, Pinot Grigio et Pinot Bianco peuvent compléter. Le rendement de base, frizzante, spumante et Riserva est de 125 q/ha, tandis que Riesling Superiore descend à 110 q/ha. Les degrés naturels passent de 10,5 % pour base/frizzante à 9,5 % pour spumante et 12 % pour Superiore/Riserva.

Superiore et Riserva sont deux logiques différentes. Superiore réduit le rendement à 110 q/ha et exige 12 % naturel, mais n’est pas défini par le même vieillissement obligatoire de vingt-quatre mois. Riserva reste à 125 q/ha, exige également 12 % naturel et doit vieillir vingt-quatre mois à partir du 1er novembre. Les deux peuvent donc atteindre un niveau d’ambition élevé par des chemins réglementaires différents : concentration viticole pour Superiore, temps d’évolution pour Riserva.

Rosso = Barbera/Croatina 25–65 chacun ; Riserva = 24 mois. Barbera = ≥85 %, 120 q/ha, Riserva 24 mois. Riesling = ≥85 % Riesling/Riesling Italico ; Superiore 110 q/ha ; Riserva 24 mois.

Le grand piège du Riesling est double : ne pas confondre Riesling renano et Italico, et ne pas confondre Superiore avec Riserva.