🗺️ Carte du module Élevage sur lies, autolyse, 9/18/30/36 mois, remuage & mise sur pointe
En rima : repos horizontal & élevage sur lies
Comprendre ce qui se passe après la prise de mousse et pourquoi les bouteilles restent au contact des levures mortes.
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Objectif
Après la seconde fermentation, les bouteilles restent couchées en position dite en rima. Le vin demeure alors au contact du dépôt formé notamment par les levures mortes.
Cette phase n’est pas un simple stockage : elle constitue l’élevage en bouteille du Cava.
En rima = position horizontale
La D.O. décrit la rima comme la position horizontale des bouteilles pendant la prise de mousse et l’élevage.
Cette position favorise un contact étendu entre le vin et les lies réparties sur une grande surface interne de la bouteille.
Les lies : dépôt issu notamment des levures
Lorsque les levures terminent la seconde fermentation et meurent, elles contribuent au dépôt présent dans la bouteille.
Ce dépôt sera conservé pendant l’élevage puis déplacé vers le col lors du remuage.
Élevage sur lies ≠ fermentation active permanente
Après consommation du sucre de tirage, la fermentation alcoolique s’arrête. Le vin peut cependant continuer à évoluer au contact des levures mortes.
Il faut donc distinguer fermentation active et maturation sur lies.
Repos physique & évolution chimique
La bouteille peut rester totalement immobile tout en connaissant une évolution chimique progressive.
Le repos en cave, l’obscurité et la stabilité de température servent à créer des conditions régulières d’élevage.
Synthèse
Rima = bouteille horizontale + dépôt de levures + temps.
La prochaine étape intellectuelle consiste à savoir combien de temps minimum chaque catégorie doit rester entre tirage et dégorgement.
À retenir
- Rima = position horizontale.
- Les lies proviennent notamment des levures mortes.
- Élevage sur lies ≠ fermentation active permanente.
- Le remuage n’intervient qu’après la période d’élevage choisie.
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Les lies proviennent-elles notamment des levures mortes ?
Oui.
Élevage sur lies signifie-t-il que la fermentation alcoolique reste active pendant des années ?
Non.
Quand intervient le remuage ?
Après la période d’élevage choisie.
Que signifie en rima ?
Bouteilles horizontales pendant l’élevage.
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