Matrice finale 75/50/75 : 7 000 vs 9 500 kg/ha, 72 L/100 kg & 2 000 ceps/ha

Le moyen le plus rapide de mémoriser les compositions est 75/50/75. Rouge : au moins 75 % de Tempranillo/Tinto Fino/Tinta del País. Rosado/Clarete : au moins 50 % de cépages rouges autorisés. Blanc : au moins 75 % d’Albillo Mayor. Ces seuils décrivent la composition du vin ; ils ne disent rien sur le temps en barrique. Il faut donc les tenir séparés des futurs calendriers Roble, Crianza, Reserva et Gran Reserva.

La deuxième matrice est celle du vignoble. Les variétés rouges sont limitées à 7 000 kg/ha, soit 50,4 hl/ha dans le document unique européen. Albillo Mayor peut atteindre 9 500 kg/ha et 68,4 hl/ha. Pour les nouvelles plantations entrant dans le cadre actuel, la densité minimale est de 2 000 ceps/ha. Une parcelle qui dépasse le rendement maximal autorisé ne peut pas fournir de raisins destinés aux vins protégés de la DOP.

La troisième matrice concerne la vendange et l’extraction. Les raisins rouges doivent atteindre au moins 19,1 °Brix, indiqués comme 11 °Baumé ; les raisins blancs au moins 17,9 °Brix, soit 10,5 °Baumé. Le rendement d’extraction est limité à 72 litres de moût ou vin pour 100 kg de vendange. Les presses continues et les systèmes mécaniques qui endommagent les parties solides du raisin sont interdits pour les vins protégés.

Enfin, ajoute la photographie 2025 : Tinta del País 26 361 ha ; Cabernet 325 ; Merlot 228 ; Garnacha 106 ; Malbec 72 ; Albillo Mayor 375. Ces surfaces montrent que la réglementation autorise bien plus de diversité que ne le suggère la structure réelle du vignoble. Une possibilité juridique de 25 % d’Albillo dans un rouge ne signifie pas que ce type d’assemblage représente un quart du marché ; la domination du Tinto Fino reste écrasante dans les plantations.

Pour l’examen, récite dans cet ordre : six variétés normales ; 75/50/75 ; rouges 7 000/50,4 ; Albillo 9 500/68,4 ; extraction 72 L/100 kg ; maturité 19,1 Brix rouge et 17,9 blanc ; nouvelles plantations ≥2 000 ceps/ha. Puis ajoute l’exception patrimoniale pré-1982. Cette architecture suffit à résoudre presque tous les pièges de composition et de rendement du module. Elle permet aussi de contrôler rapidement une fiche technique : si un rouge annonce 70 % Tinto Fino, il faut vérifier sa conformité ; si un blanc revendique 60 % Albillo Mayor, il ne peut pas relever de cette DOP comme blanc ; si une vieille parcelle mentionne Monastrell, il faut chercher l’exception patrimoniale pré-1982. Le raisonnement réglementaire devient ainsi beaucoup plus rapide que la mémorisation brute.

Pour chaque type de vin, commence par le seuil de composition puis seulement par les rendements et le style de cave.

Le pliego en vigueur depuis le 31 juillet 2023 prime sur les anciennes fiches qui mentionnent encore la règle des 95 % de cépages rouges.