Cabernet 325 ha, Merlot 228, Malbec 72 : le quart d’assemblage & la réforme 2023

Cabernet Sauvignon, Merlot et Malbec sont toutes trois autorisées par la DOP. En 2025, la surface inscrite publiée par le Consejo reste modeste : 325 hectares de Cabernet Sauvignon, 228 de Merlot et 72 de Malbec. Ensemble, elles représentent à peine plus de 2 % de la table variétale des six cépages principaux. Elles peuvent pourtant avoir une importance qualitative supérieure à leur surface lorsqu’elles entrent dans certaines cuvées historiques ou dans des assemblages de producteurs qui recherchent structure, acidité ou nuances aromatiques complémentaires.

Le Consejo décrit Cabernet Sauvignon comme bien adapté mais à débourrement tardif, avec acidité élevée et tannin marqué ; Merlot et Malbec sont décrits comme d’adaptation moyenne et de production plutôt faible. Ces descriptions aident à comprendre les choix viticoles, mais elles ne doivent pas être transformées en recettes d’assemblage. Le cahier ne dit pas « ajoutez 10 % de Cabernet pour l’acidité » ou « 5 % de Merlot pour la souplesse ». Les proportions sont laissées au producteur dans le cadre général.

Depuis 2023, ce cadre est plus simple qu’avant : un rouge doit contenir au moins 75 % de Tempranillo/Tinto Fino/Tinta del País. L’ancienne obligation selon laquelle les cépages rouges devaient représenter au moins 95 % du rouge a été explicitement supprimée par la modification européenne publiée en juillet 2023. Cette évolution a surtout libéré la place d’Albillo Mayor dans les rouges, mais elle modifie aussi la manière de lire le quart restant : il n’existe plus un sous-plafond général de 5 % pour la variété blanche.

Attention à un contresens fréquent : la suppression du seuil de 95 % de cépages rouges ne signifie pas que le Tinto Fino perd sa primauté. Le seuil de 75 % reste intact. Ainsi, un rouge composé de 70 % Tempranillo et 30 % Cabernet serait non conforme, même si 100 % des raisins sont rouges. Inversement, 75 % Tinto Fino et 25 % Albillo Mayor peut aujourd’hui respecter la règle de composition du rouge, sous réserve de toutes les autres exigences de la DOP.

Pour l’examen, retiens deux niveaux. Niveau 1 : rouge = ≥75 % Tinto Fino. Niveau 2 : depuis 2023, pas d’obligation générale de 95 % de raisins rouges ; Albillo Mayor peut donc aller jusqu’à 25 % dans le rouge. Cabernet, Merlot et Malbec restent des variétés autorisées, mais aucune proportion minimale individuelle n’est imposée. Leur présence dépend du choix du producteur. La maturité tardive de plusieurs de ces variétés impose aussi de la prudence dans un vignoble d’altitude à saison courte. Un Cabernet ou un Merlot planté sur un site trop frais peut avoir du mal à atteindre sa maturité optimale certaines années. À l’inverse, dans des secteurs bien exposés, ces cépages peuvent compléter le Tinto Fino sans dominer son identité. Le choix de la parcelle est donc aussi important que la composition théorique de l’assemblage.

Pour chaque type de vin, commence par le seuil de composition puis seulement par les rendements et le style de cave.

Le pliego en vigueur depuis le 31 juillet 2023 prime sur les anciennes fiches qui mentionnent encore la règle des 95 % de cépages rouges.