Tirage → rima → punta → dégorgement : même bouteille, même bodega & 15 mois minimum

Le mousseux de qualité de Rioja suit la méthode traditionnelle : la deuxième fermentation se déroule dans la bouteille. Le vin de première fermentation est mis en bouteille avec le licor de tiraje, qui apporte les sucres et levures nécessaires à la prise de mousse. Le pliego exige ensuite que le vin reste dans la même bouteille de façon ininterrompue depuis le tirage jusqu’au dégorgement pendant au moins quinze mois. Cette continuité distingue la méthode traditionnelle d’un procédé en cuve close.

Après le tirage vient la phase de rima. Les bouteilles sont conservées horizontalement pendant que se déroule la seconde fermentation puis le contact avec les lies. Les levures mortes libèrent progressivement des composés qui peuvent apporter des notes de brioche, pain, pâtisserie, noisette ou texture crémeuse. Le cahier décrit cette complexité comme plus évidente lorsque le temps sur lies augmente, notamment dans les catégories Reserva et Gran Añada.

Lorsque l’élevage sur lies est terminé, les bouteilles passent en punta. Le remuage, manuel ou mécanique, concentre progressivement les sédiments dans le col de la bouteille. Le dégorgement retire ensuite ces dépôts afin d’obtenir un vin propre. Le pliego précise que le vin à ce stade ne doit pas avoir gagné plus de 1,5 % vol par rapport au degré qu’il possédait lors du tirage, ce qui encadre la contribution alcoolique de la seconde fermentation.

Après le dégorgement, la bouteille est remise à niveau avec le même mousseux et/ou un licor de expedición. Ce dernier ne peut augmenter le degré alcoolique acquis de plus de 0,5 % vol. C’est aussi à ce moment que le dosage peut ajuster la perception de l’acidité et déterminer la catégorie de sucre finale. Le Brut Nature constitue un cas spécifique puisqu’aucun sucre ne doit être ajouté après la seconde fermentation pour pouvoir utiliser cette mention.

Tout le processus d’élaboration du mousseux de qualité, ainsi que l’étiquetage, doit être réalisé dans la même bodega. Après dégorgement, le transfert est toutefois autorisé vers des bouteilles en verre de moins de 0,75 L ou de capacité égale ou supérieure à 3 L selon le pliego. Pour l’examen : même bouteille tirage→dégorgement, ≥15 mois, rima/lies, remuage, dégorgement, remplissage/dosage, et même bodega pour le processus et l’étiquetage. La logique sensorielle suit ce calendrier : plus le contact sur lies s’allonge, plus les caractères autolytiques peuvent devenir perceptibles, mais ils restent dépendants du cépage, du millésime et du travail de cave. Le temps crée une possibilité de complexité, pas un parfum obligatoire.

Résume le mousseux Rioja en une ligne de production : raisin → base → tirage → rima → dégorgement → dosage → étiquette.

Sépare toujours la catégorie de sucre, la durée sur lies et l’appellation : trois informations différentes peuvent apparaître sur la même bouteille.