Falanghina Spumante & Passiti : Brut–Extra Dry, 45 % de rendement & 15/17 %

Campi Flegrei Falanghina peut être utilisé pour produire un vin mousseux. Le cahier autorise les styles Brut et Extra Dry et exige que les moûts ou vins de base répondent aux conditions de l’appellation. Contrairement à plusieurs DOCG modernes où la méthode classique et sa durée sont précisément imposées, le disciplinare Campi Flegrei ne fixe pas ici une obligation de Metodo Classico. Il faut donc éviter d’ajouter au cours une règle qui n’existe pas. À la consommation, le Falanghina Spumante doit atteindre au moins 11,5 % vol, 6 g/l d’acidité totale et 15 g/l d’extrait non réducteur.

Le Spumante est un bon moyen de comprendre le potentiel de Falanghina dans un territoire maritime. Acidité, maturité et décision de vendanger plus ou moins tôt peuvent donner une base adaptée à la prise de mousse. Le disciplinare prévoit d’ailleurs un minimum naturel de 9,5 % pour le type Spumante, inférieur au 10,5 % du Falanghina tranquille. Ce n’est pas un signe de qualité inférieure : une base effervescente est souvent recherchée avec davantage d’acidité et moins d’alcool potentiel avant la seconde fermentation.

Deux Passiti existent : Falanghina Passito et Piedirosso Passito. Ils sont obtenus à partir des cépages correspondant aux typologies variétales, avec appassimento total ou partiel des raisins sur la plante ou après récolte. Le rendement maximal des raisins frais en vin tombe à 45 %, contre 70 % pour les vins ordinaires. Le cahier interdit pour le Passito l’augmentation du titre alcolométrique total par concentration du moût ou du vin ainsi que l’emploi de produits ayant subi cette concentration. La concentration doit donc provenir du raisin desséché, pas d’une correction technologique de ce type.

Le Piedirosso Passito présente un minimum de 17 % vol total. Pour une version douce, au moins 12 % vol doivent être effectivement acquis ; pour une version sèche, le minimum acquis passe à 14 %. L’acidité minimale est de 4 g/l et l’extrait de 26 g/l. Le vin peut donc aller du sec au doux, ce qui est un piège classique : « Passito » décrit ici le procédé d’appassimento, pas une obligation de sucrosité finale élevée.

Le Falanghina Passito doit atteindre au minimum 15 % vol total, dont au moins 12 % vol acquis, avec 4,5 g/l d’acidité et 22 g/l d’extrait. Lui aussi peut aller du sec au doux. À l’examen, oppose simplement les deux codes : Piedirosso Passito 17/4/26, avec règle particulière sur l’alcool acquis selon sec ou doux ; Falanghina Passito 15/4,5/22. Et surtout, retiens le rendement commun de 45 %, marqueur direct de la concentration par dessiccation.

Recompose la leçon en partant de la carte ou du style, puis ajoute cépage, rendement, vinification et règles d’étiquette.

Dans un cas professionnel, distingue toujours ce qui est juridiquement obligatoire de ce qui relève d’une tradition locale ou d’un profil sensoriel fréquent.